Bizonyára mind találkoztunk már azzal a kifejezéssel, hogy HACCP. Nem mást jelent, mint Veszélyelemzés a Kritikus Ellenőrzési Pontokon (Hazard Analysis and Critical Control Point), és ez mára elengedhetetlen előírásává vált minden étellel kapcsolatba kerülő üzlet számára, hiszen enélkül gátlástalanul szaporodhatnának a baktériumok és kórokozók akár az ebédünkön is, azon keresztül pedig bennünk. Szerencsére a szigorú szabályozás miatt fertőzések csak a legszélsőségesebb esetben történhetnek, és súlyos következménnyel járnak a vállalkozó felé.

A HACCP egy magyar tanácsadó oldala szerint:

• Meghatározza az anyagmozgatási és technológiai rajzot és leszabályozza az ehhez kapcsolódó feladatokat.
• Részletes folyamatábrákban írja le a technológiai folyamatokat kitérve a bejövő és kimenő anyagokra és a tárolási előírásokra.
• Veszélyelemzési technikával meghatározza a Kritikus Szabályozási Pontokat (CCP), aminek felügyeletét biztosítani kell.
• Szabályokat állít fel a CCP pontok felügyeletére.
• Higiéniai szabályzatban határozza meg a jogszabályokhoz illesztett élelmiszerbiztonsági feladatokat a következő területekhez:
• Személyi higiénia (munkaruházat, öltözés, WC használat, kézmosás)
• Környezeti higiénia (Takarítás, mosogatás, rovar és rágcsáló mentesség)
• Vízhasználat, hulladék szabályozás (vízhigiénia, hulladék kezelés, ártalmatlanítás, göngyölegtárolás)
• HACCP naplókban határozza meg az élelmiszerbiztonság fenntartásához szükséges rendszeresen elvégzendő feladatokat.
• Minden élelmiszerrel foglalkozó helyen fel kell állítani az oda vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályokat és azt HACCP Kézikönyvbe kell foglalni. Nagyon fontos, hogy ezeket a szabályokat a dolgozóval is meg kell tanítani és időközönként számon kérni a tudását.

Tehát egész onnantól, hogy az áru megérkezik a vendéglátóegységbe, addig, míg elkészítve a vendég el nem fogyasztja, szigorú utasításokat kell követnie a személyzet minden tagjának (hiszen elsősorban ők felelnek az alapanyagok, ételek minőségéért). A konyha több pontján lennie kell kézfertőtlenítőnek, mosdónak és kéztörlőnek, ezek a biztonság alapkövei; ahogy a fekete- és fehérmosogatók szempontjából a Tip Kombi por alapú mosogatószer. Ez a két eljárás határozza meg legnagyobb részben az előírt tisztaságot az alapanyagok számára, de nem mehetünk el szó nélkül a szakosított raktárak és hűtők, valamint előkészítők előtt. Ezért van az is, hogy mindennek külön (műanyag) vágódeszkája van: sárga - szárnyas/főtt hús, kék - hal, zöld - zöldség/gyümölcs, piros - nyershús, fehér - tejtermék/pékárú, barna - földesárú. A késekre már nincs ennyire pontos leírás, de mindegyik előkészítő helyiségben találhatók ott használatos kések és egyéb kiegészítő eszközök (pl. húsdaráló vagy burgonyakoptató). 

Mérnünk kell a hűtők hőmérsékletét, amit egy ellenőrzési lapon minimum napi kétszer rögzítenünk is kell, aláírással és dátummal együtt. Tojáshűtő: 5-10 °C, tejtermék: 3-5 °C, zöldség,gyümölcs: 5-10 °C, baromfi: 3-5 °C, hal: 0-3 °C, sertés: 3-5 °C, marha: 3-5 °C, készétel: 3-5 °C, ételminta: 3-5 °C. Olvasztani minden esetben 5 °C alatt, mélyfagyasztás 20 °C alatt kötelező tartani a hűtők/fagyasztók hőmérsékletét. Ha a hűtőket vezettük is, önmagában még ez sem elegendő, ugyanis minden benne tárolt nyersanyagot (ha eredeti csomagolásából kibontottuk) csomagolni és "minőségét megőrzi" matricával kell ellátni (késztermékek esetén "fogyaszthatóságát megőrzi"). Amennyiben az értékek magasabbak a megengedettnél, vagy lejártak, és a NÉBIH felfedi a problémát, komoly bírságra számíthat a tulajdonos. 

A helyiségeket, mosogatókat, hűtőket, fagyasztókat mind kivétel nélkül jelölő piktogrammal/felirattal kell ellátni, amelyeken szerepel az adott helyiség/gép neve, illetve helyes használati útmutatója, ezzel is kiküszöbölendő az emberi tévedést. Sajnos vannak helyek, ahol nem minden adott kivétel nélkül a szabályzat betartására, de személyes tapasztalataim alapján a konyhai dolgozók tisztában vannak az élelmiszerbiztonság fontosságával, és kihozzák a környezetükből a maximumot.