Hedonista Hobbiblog

Konyhai kisokos 7. - Alaplevek, íz- és zamatkivonatok

2017. április 20. - dome613

Ebben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok.

Sajnos tapasztalataim szerint otthoni körülmények között a háziasszonyok / urak bár sürgölődnek a konyhában, mégsem készítenek alapleveket, pedig rengeteget segít az étel ízén, ha nem vízzel (vagy ahogy anno tanultam, „csap alaplével” … igen, ez valahol szomorú) öntjük fel, hanem már abban a lében vannak még plusz ízanyagok. Szabály, hogy csak és kizárólag azzal az alaplével önthetjük fel, amilyen hozzávalóból készül az étel is és az alaplé is, tehát pl. szárnyas étel - szárnyas alaplé, vadétel – vadkivonat, halétel - hal alaplé; és szabály, hogy sóval nem ízesíthetjük. Erre rendkívül egyszerű magyarázat van, ha sózzuk, és híg állapotában beízesítjük, de aztán visszaredukáljuk, akkor gyakorlatilag ehetetlen lesz, úgyhogy sózás mindig csak utólag.

Először is, nézzük meg az alaplevek két fő csoportját, amely fehér- és barna alaplevet jelent. A fehér úgy készül, ahogy egy hagyományos húsleves: A megmosott csontokat hideg vízben feltesszük főni. Lassú, gyöngyöző forralással főzzük, folyamatosan lehabozzuk. Vegyes zöldségekkel bezöldségeljük, vöröshagymával, fokhagymával, egész borssal fűszerezzük, és 4-5 órán keresztül főzzük. A barna pedig azért barna, mert főzés előtt a csontokat forró (~200 °C) sütőben megpirítjuk, és csak ezután tesszük fel az előbb olvasott módon főni. Ezen kívül készítése megegyezik a fehérével.

Természetesen minden húsfajtának megvan a saját alapleve, attól függetlenül, fogyasztjuk-e leves gyanánt, vagy nem. Összefoglaló nevük franciául „fond”, így minden alaplé fond de …, mivel a hagyományos elnevezések ebben az esetben is franciák, én is ezeket fogom használni. Öt nagy kategóriára oszthatjuk fel az alapleveket:

fond-de-legumes-maison-au-thermomix.jpg

 fumet_poisson1_recette.jpg

 

 

 

 

 

  • Fond de Poisson – hal alaplé
  • Fond de Gibier – vad alaplé
  • Fond de Legumes – zöldség alaplé
  • Fond de Volaille – szárnyas alaplé
  • Fond de Veau – borjú alaplé

Utóbbi kettőt, azaz a szárnyas- és borjú alaplevet is készíthetjük fehéren (blanc) és barnán is (brun). A hal (jellegéből adódóan) hamar elkészül, és a zöldség sem tart tovább, de a vad, szárnyas és borjú esetében ajánlott kivárni a 4-5 óra főzési időt.

Minden alaplé nem csak önmagában, hanem visszaforralva (részletesen mindjárt) is létezik, ezzel tömörítjük, koncentráljuk az ízeket, az alaplevek és redukcióik pedig azért készülnek, hogy használjuk őket, mintegy természetes „leveskocka”. Jégkocka formába, ha kiadagoljuk, könnyen és gyorsan tudjuk használni őket a főzés során.


1490054670.jpgAz alaplevek után rá is térek a zamatkivonatokra, ami lényegében az előző bekezdésben már felvezetett redukcióból készül. Három kategóriára bonthatjuk a sűrűsége alapján, a demi glace (majdnem barna mártás) egy brun fond, a glace egy kb. fele mennyiségűre visszaforralt demi glace, a jus pedig kb. fele mennyiségére visszaforralt glace (remélem követhető).

Annyiban tér el talán az előző témakörtől, hogy kivonatokat nem minden alapléből készítünk, tehát nincs pl. legumes jus, mert az már nem a klasszikus jus lenne; célszerű borjúból, marhából készíteni, hiszen testessége, karaktere miatt felhasználni is vörös húsok mellé fogjuk.

Miután kész vagyunk a kívánt állagú mártással, vékonyan bevonjuk vele a tökéletesre sütött húst (ahogy az 5. kisokosban áll), és már fogyasztjuk is.
Egyéb, használatos edényekről itt, kellékekről itt, késekről itt, darabolási technikákról itt, a legfontosabb alapmártásokról pedig itt elmélkedtem egy kicsit.

A bejegyzés trackback címe:

http://jusandcalzone.blog.hu/api/trackback/id/tr1412415855

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Pink Petsch 2017.04.21. 11:56:43

Korrektül összefoglalt. és igen, ez a gyöngyözve főzés a kulcs, ezért értelmezhetetlen számomra az 1 óra alatt készült rizottó a gasztro-vetélkedőkben, pl. a Konyhafőnökben is, amikor az alaplevet is el kell késziteni hozzá.
Ja, és számomra a zöldségalaplé a jolly joker, mindenhez bevethető (hal, különöző húsok), hogy mégse "csap-alaplét" használjunk ;).