Szerettem volna alternatív lisztekről írni, de nagyon sokáig dilemmáztam azon, hogy milyen logika szerint vágják bele a dologba... Már az is tisztázandó kérdés, hogy mit tekinthetünk lisztnek? A maglisztek valóban lisztnek tekinthetők például? Mindent lisztnek fogadunk el, ami őrléssel előállítható? Vagy csak azt tekinthetjük lisztnek, ami gabonafélék őrlésével készül? A felmerülóő kérdéseket hosszasan tudnám sorolni, hiszen – ahogyan szinte minden dolgot az életben – ezt a témát is rengeteg oldalról meg lehet közelíteni.  Így végül amellett döntöttem, hogy egyszerűen csak a két kedvenc lisztemről írok. A liszt szót pedig most a lehető legtágabb értelmében használom, azaz annak véve bármit, ami az ételekben a sikértartalommal rendelkező liszteket helyettesíteni képes néhány (vagy számos) aspektusban.

Azért ez a két liszt lett a kedvencem, mert ezekkel tudtam eddig a legjobban elérni az általam kedvelt búzalisztes ételekhez és desszertekhez legjobban hasonlító (néhány esetben még finomabb) ízhatást és állagot. Emellett ezek pénztárca kímélő alternatívák is (a kókuszliszt kapcsán ez elég valótlan kijelentésnek tűnik, de később pontosan leírom, hogy miért). A bejegyzés további részéről annyit mondanék, hogy kenyérsütéssel kapcsolatos információk nem lesznek benne, mert én nem tudok kenyeret sütni. Számtalanszor próbáltam, de mivel nem használok sem utifűmaghéjat, sem xantan gumit, így még soha nem jártam sikerrel abban, hogy ízletes GM kenyeret süssek.

Most pedig lássuk a rizslisztet. Ez minden szempontból lisztnek tekinthető. Egyetlen - persze leglényegesebb különbség a búzaliszthez (és rozsliszthez) képest, hogy nincs benne glutén, azaz nincs sikér tartalma. A kalácsok, kelt tészták készítéséhez pedig glutén kell, tehát erre bizony a rizsliszt sem alkalmas. Habár... Olvastam nemrég, hogy nagy gondossággal és odafigyeléssel készíthető rizsliszt kovász, és azzal aztán már lehet kalácsot, kenyeret sütni. Akinek van hozzá kedve, türelme, biztosan érdemes ezt is kipróbálnia. A rizslisztnek több fajtája van, alapvetően van fehér és barna rizsliszt.

A barna sokkal lágyabb ízű, igazán kellemes a sütemények ízvilágához. A rizslisztek sütés hatására nem színeződnek el, azaz nem kapnak barna színt (zsiradékban sütésre sem). Tehát rizsliszt használatakor arra is ügyeljünk, hogy nem a szín alapján tudjuk az ételünk, süteményünk készültségi fokát megállapítani. Fehér rizsliszt használatakor pedig kifejezetten könnyen becsaphat a szemünk. Például egy fehér rizslisztes párizsi bundával rántott hús zavarba ejtően világos lesz búzalisztes bundával készült társai mellett. Ha fehér rizslisztből nem hazait, hanem ázsiait veszünk, teljesen másra számíthatunk tőle. Ázsiában ugyanis púder finomságúra őrlik, amitől csodálatos alapanyag válik belőle. Az ázsiai fehér liszt ugyanolyan kiváló sütemény alapanyag, mint a "magyar" barna rizsliszt. A legkevésbé kezes a rizslisztek közül a "magyar" fehér rizsliszt (nagyon durva az őrlése). Ha csak ilyenhez jutunk hozzá, sütemény készítésnél érdemes egy icipicit több nedvességet adni hozzá, mint ha barna vagy ázsiai fehér verzióját használjuk. A rizsliszt használata azért pofon egyszerű, mert a sikert nem igénylő ételekben, süteményekben általában 1:1 arányban váltható ki vele a búzaliszt.

Ha olyan ételt készítünk vele, ami ugyan rendben van sikér nélkül is, mégis kell neki rugalmasság (pl. palacsinta), akkor érdemes kevés keményítőt adni a liszthez. Ételek sűrítésénél is ugyanúgy viselkedik, mint a búzaliszt. Piskótát, felfújtakat, égetett tésztát, rántott ételeket ugyanúgy süthetünk vele, mint búzaliszttel. Emellett pedig finom. Nincs kiérződő íze, nekem mégis finomabbak az ezzel készült sütik, mint a hagyományos társaik. Az ára 450 forint/kg körüli összegtől indul és innen aztán határ a csillagos ég (a bio barna rizslisztek kilogrammonkénti ára akár az 1400 forintot is elérheti). Érdemes őket élelmiszer üzletáncokban megvásárolni, kg-os kiszerelésben, mert úgy a leggazdaságosabb.

A következő liszt, amiről ma írok, a kókuszliszt. A kókuszliszt gyakorlatilag csak az alapján liszt, hogy búzalisztet helyettesítünk vele, őrléssel és zsírtalanítással készül. Nagyon különleges liszt típusról van szó, ugyanis rendkívül abszorbens. Soha de soha nem szabad vele 1:1 arányban helyettesíteni a búzalisztet! Ha mégis így tennénk, az ételünk, süteményünk biztosan a szemétbe fog kerülni. Én magam nem tudok olyan arányt megadni, ami biztosan beválik. Találtam már olyan blogot, ahol volt megadva tuti átváltási arány, de nem foglalkoztam ezzel. Egészen egyszerűen azért, mert azt tudnám mondani, hogy amit nem igazán tudok jól kivitelezni rizsliszttel, azt kiválóan meg lehet oldani kókuszliszttel - természetesen az általunk kedvelt ételekről van szó, nem minden ételről. Így számomra nem volt fontos azon dolgozni, hogy találjak egy arányt, aminek a segítségével minden ételbe kókuszlisztet tudok szuszakolni. Kókuszlisztből készül minden pite alapom (édes piték és quiche-ek egyaránt), tarte-om, a császármorzsa, és a kevert tésztás gyümölcsös pitéim. Nagyon fontos azonban, hogy van néhány olyan recept, ami soha nem fog működni kókuszliszttel. Például a palacsinta – most a magyar típusú, vékony, rugalmas palacsintára gondolok.

Amint említettem, a kókuszliszt nagyon abszorbens: rengeteg nedvességet köt meg, gyakorlatilag mindenből magába szívja a nedvességet. Ezért inkább azt javaslom, hogy a kókuszliszttel való ismerkedést kipróbált receptek segítségével kezdjük, ne fejből, spontán kezdjünk vele sütni-főzni. A másik olyan tulajdonsága, ami szűkíti a felhasználási lehetőségeit, az az íze. Erőteljesen édeskés íze van. Számomra nincs kókusz íze, viszont édes. Így kifejezetten sós sütemények készítéséhez nem ajánlom. Az ára olyan 1600 forint/kg-tól kezdődik, átlagban azonban olyan 2000 ft/kg a jellemző átlagára. Hipermarketekben, élelmiszer üzletláncokban nem feltétlenül kapható. Van ahol igen, de nem elterjedt.

És most visszatérnék arra, hogy az elején miért is mondtam azt, hogy pénztárcabarát. Ebből a lisztből ugyanis nagyon kevés kell az ételekbe, süteményekbe. Például egy nagy tepsi meggyes pitét el lehet készíteni maximum három evőkanál kókuszliszttel. Amikor azt mondom, hogy gazdaságos, akkor azt úgy értem, hogy megnézem, hogy adott ételbe mennyi kell belőle, összehasonlítva a búzalisztes testvérével. Persze, hogy nem olcsó, ahogy a rizsliszt sem az. Viszont azoknak, akik kénytelenek gluténmentes diétát tartani, nagyon nem mindegy, hogy 1100 forintot kell kiadniuk egy kg GM lisztért, vagy 450 forintot egy kg rizslisztért. Vagy 2000 forintot azért a kókuszlisztért, amiből 1 evőkanál kell mondjuk 4 evőkanál GM liszt helyettesítésére.

Ismét jó kísérletezést kívánok mindenkinek, aki kipróbálja.

 A FOODYNY is szívesen oszt meg tőlünk tartalmat!