Ebben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok
A legalapvetőbb eszköz, amire szükségünk lehet, amint beléptünk a konyhába, az a kés – még pedig nem is akármilyen. Nagyon fontos, hogy éles késsel dolgozzunk, hiszen így lehet csak minden szempontból minőségi munkát végezni az alapanyagokkal, hiszen, ha életlen, egyenetlen vágási felület keletkezik, és tönkreteszi az alapanyag szerkezetét (főleg a húsokét). Minden kés éles, amikor az üzletek polcaira kerül, és természet szerű, hogy tartós használatban melyik előbb, melyik utóbb, elveszti ezt. Higgyen nekem mindenki, amikor azt mondom: nehogy elkezdjük szaktudás nélkül a pincében, házi, nem erre a célra kitalált köszörűkővel megfenni a késünket, mert ezzel nem, hogy javítanánk, de még rontunk is az állapotán!
Köszörűshöz nem kell gyakran járni, hiszen a szakácsok is általában egy évben egyszer küldik el a késeiket hozzá, egy átlagember viszont közel sem használja annyit az otthoni késeit. Amikor eljön az alkalom, és betérünk hozzá, nyugodtan bízzuk a gondjaira kedvenceinket (senki ne hazudjon, mindenkinek van otthon egy kedvenc kése, még akkor is, ha nem gyakran használja), kellő szakértelemmel fogja elvégezni a munkáját, és biztosak lehetünk benne, hogy lenyűgöző eredményt ér el. Ezután bátran használjuk, a következő 1-2-3 évben nem kell majd újrahúzni, persze ebben nagy szerepet játszik, ha valaki karban is tartja a pengét egy fenőacél segítségével.
Ha még nem olyan nagy az él roncsolása, fenőacéllal rásegíthetünk, de itt sem szabad nélkülöznünk a figyelmet, ugyanis megvan ennek a technikája is. Külsőre nehéz megmondani késünk élszögét, viszont fontos ezt megállapítani, mert így lehet megfelelően megfenni a kést. Ezt a legkönnyebben úgy deríthetjük ki, hogy fogunk egy fadarabot, karton, vagy papírt, és addig forgatjuk a párhuzamostól nagyobb szögben a kést, ameddig bele nem vág a fába. Ahogy belevágott, az a szög lesz az, ahogy a fenőacélon tartanunk kell a pengét, így anélkül „pofozhatjuk” helyre az élet, hogy egyik vagy másik irányba eltolnánk azt. Így tehát ki tudjuk javítani az apróbb sérüléseket a pengén, és ezzel jelentősen megnövelhetjük az egyszeri, köszörűs által kialakított él tartósságát.
A fenőacél használata a következő: az előzőekben megállapított szögben tarjuk a kést az acél csúcsánál, és a kés teljes hosszában, lefelé irányuló mozgással végig húzzuk a felületen. Amint az egyik oldalon húztunk egyet, áthelyezzük az acél másik oldalára, hogy egyenletesen tudjunk haladni és ne ferdítsük el az él szögét. Így haladunk tehát, oldalanként váltogatva, határozott mozdulatokkal; fontos, hogy ne a fenőacélt mozgassuk a késen, hanem a kést a fenőacélon. Ha úgy éreztük, kész vagyunk, próbaképpen vágjunk össze valamit, és kiderül, mire jutottunk. :)
Mivel az éles késről már mindent tudunk, amit tudni érdemes, fussunk át a késtípusokon. Tudni kell, hogy hiába van egy összefoglaló szakácskés elnevezés, azért jócskán találunk a típusok között eltérést, már csak azzal kezdve is, hogy 16-tól 30-cm-ig bármilyen hosszúságú lehet, csak attól függ, hogy a használójának mi áll jobban kézre. Személy szerint én a 20-22 cm pengehosszúságúakat szeretem, de mindenki magának válogatja. A jelenleg előállított és megvásárolható kések között magasan viszi a prímet a damaszkuszi acél penge (fenti képen látható), de nagyon drága, a legolcsóbb változata is 50.000 Ft. De ne keseredjünk el, vannak viszont elérhető árkategórián belül is kiemelkedő márkák, amiket bármikor, bárkinek jó szívvel ajánlok, pl. Kai, Zwilling, Wüsthof. Nem tudom, emlékszik-e valaki arra az évekkel ezelőtti Spar-os akcióra, amikor Zwillig késeket lehetett akciósan vásárolni, aki akkor beújított egyet (vagy többet), az biztosan nem bánta meg a beruházást, ugyanis remek minőségű eszközökről van szó, amik nagyon sokáig kitartanak.
Azonban a késeknek nem csak egy fajtája van, nem csak szakácskések léteznek, gyakran találkozhatunk a santoku megnevezéssel is. Ez arra utal, hogy a hegye lefelé hajlik, így az él végig egyenes vonalon halad, nem „kanyarodik” fel, mint a sima szakácskéseknél. Ez azért van így, mert ezt a késtípust inkább zöldségek darabolásához, aprításához ajánlatos használni, húsokhoz nem annyira, hiszen, míg ennek az éle egyenes, gyakorlatilag hegye sincs, ez pedig (akár csontozásnál is) elengedhetetlen. Mi sem természetesebb, hogy az általános szakácskésen kívül a csontozást, szeletelést el lehet végezni a filézőkéssel is, mint ahogy külön kategóriába tartozik a kenyérvágó kés, a salátakés, hámozókés, vagy a bárd. Ha szemfülesek vagyunk, láthatjuk azt is, hogy nem egyforma a penge szélessége sem., zöldség késeknek vékonyabb, míg húsoknak vastagabb penge célszerű. Nyilván otthon nem fogunk egy egész fegyverarzenált felsorakoztatni, azért nem árt, ha mindenhez van megfelelő célszerszámunk, így tudunk igényes munkát végezni.
Ha jó a kés, akkor viszont ügyelnünk kell arra is, hogy az elkerülhetetlen roncsoláson kívül ne érje sérülés, így én mindenképpen fadeszkát javaslok vágófelületnek. Méreteit tekintve csakúgy, mint a kés, egyéni ízlés kérdésre, de az egyik oldala legyen legalább olyan hosszú, mint a késünk, hogy kényelmesen tudjunk vele dolgozni. A lényeg, hogy még ha kör alakú is, egyenletes legyen a felszíne, ugyanis késünk hiába éles, ha a deszka közepén lévő „völgy” miatt fennakad a penge.
Nagykonyhai szinten élelmiszerbiztonsági előírás a műanyag vágódeszka, de ezt, ha lehet, mellőzzük – persze nem azért, hogy otthon aztán jól lebetegedjünk. Éttermi viszonylatban sokkal több minden kerül a deszkákra sokkal kevesebb idő alatt, és emiatt a műanyagot könnyebb tisztán tartani, de nyugalom, ha otthon fát használunk, nem fogunk tőle megbetegedni (csak rendesen mossuk el). Ha elmostuk, mindenképpen várjuk meg, míg teljesen kiszárad, vizesen semmiképp se tegyük el (pláne nem egymásra halmozva), mert kialakulhatnak rajta olyan baktériumok, amilyeneket az emberi szervezet nem annyira tolerál – és még büdös is lesz -, tehát mindig gondosan bánjunk vele.
Most, hogy már tudjuk, milyen a jó kés és a deszka, egy későbbi részben már használatba is vesszük őket. :)