Hedonista Hobbiblog

Konyhai kisokos 1. - Kések, deszkák

2017. március 04. - dome613

kisokos1.pngEbben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok

A legalapvetőbb eszköz, amire szükségünk lehet, amint beléptünk a konyhába, az a kés – még pedig nem is akármilyen. Nagyon fontos, hogy éles késsel dolgozzunk, hiszen így lehet csak minden szempontból minőségi munkát végezni az alapanyagokkal, hiszen, ha életlen, egyenetlen vágási felület keletkezik, és tönkreteszi az alapanyag szerkezetét (főleg a húsokét). Minden kés éles, amikor az üzletek polcaira kerül, és természet szerű, hogy tartós használatban melyik előbb, melyik utóbb, elveszti ezt. Higgyen nekem mindenki, amikor azt mondom: nehogy elkezdjük szaktudás nélkül a pincében, házi, nem erre a célra kitalált köszörűkővel megfenni a késünket, mert ezzel nem, hogy javítanánk, de még rontunk is az állapotán!

Köszörűshöz nem kell gyakran járni, hiszen a szakácsok is általában egy évben egyszer küldik el a késeiket hozzá, egy átlagember viszont közel sem használja annyit az otthoni késeit. Amikor eljön az alkalom, és betérünk hozzá, nyugodtan bízzuk a gondjaira kedvenceinket (senki ne hazudjon, mindenkinek van otthon egy kedvenc kése, még akkor is, ha nem gyakran használja), kellő szakértelemmel fogja elvégezni a munkáját, és biztosak lehetünk benne, hogy lenyűgöző eredményt ér el. Ezután bátran használjuk, a következő 1-2-3 évben nem kell majd újrahúzni, persze ebben nagy szerepet játszik, ha valaki karban is tartja a pengét egy fenőacél segítségével.

Ha még nem olyan nagy az él roncsolása, fenőacéllal rásegíthetünk, de itt sem szabad nélkülöznünk a figyelmet, ugyanis megvan ennek a technikája is. Külsőre nehéz megmondani késünk élszögét, viszont fontos ezt megállapítani, mert így lehet megfelelően megfenni a kést. Ezt a legkönnyebben úgy deríthetjük ki, hogy fogunk egy fadarabot, karton, vagy papírt, és addig forgatjuk a párhuzamostól nagyobb szögben a kést, ameddig bele nem vág a fába. Ahogy belevágott, az a szög lesz az, ahogy a fenőacélon tartanunk kell a pengét, így anélkül „pofozhatjuk” helyre az élet, hogy egyik vagy másik irányba eltolnánk azt. Így tehát ki tudjuk javítani az apróbb sérüléseket a pengén, és ezzel jelentősen megnövelhetjük az egyszeri, köszörűs által kialakított él tartósságát.

A fenőacél használata a következő: az előzőekben megállapított szögben tarjuk a kést az acél csúcsánál, és a kés teljes hosszában, lefelé irányuló mozgással végig húzzuk a felületen. Amint az egyik oldalon húztunk egyet, áthelyezzük az acél másik oldalára, hogy egyenletesen tudjunk haladni és ne ferdítsük el az él szögét. Így haladunk tehát, oldalanként váltogatva, határozott mozdulatokkal; fontos, hogy ne a fenőacélt mozgassuk a késen, hanem a kést a fenőacélon. Ha úgy éreztük, kész vagyunk, próbaképpen vágjunk össze valamit, és kiderül, mire jutottunk. :)

heroimage_damascus.jpg
Mivel az éles késről már mindent tudunk, amit tudni érdemes, fussunk át a késtípusokon. Tudni kell, hogy hiába van egy összefoglaló szakácskés elnevezés, azért jócskán találunk a típusok között eltérést, már csak azzal kezdve is, hogy 16-tól 30-cm-ig bármilyen hosszúságú lehet, csak attól függ, hogy a használójának mi áll jobban kézre. Személy szerint én a 20-22 cm pengehosszúságúakat szeretem, de mindenki magának válogatja. A jelenleg előállított és megvásárolható kések között magasan viszi a prímet a damaszkuszi acél penge (fenti képen látható), de nagyon drága, a legolcsóbb változata is 50.000 Ft. De ne keseredjünk el, vannak viszont elérhető árkategórián belül is kiemelkedő márkák, amiket bármikor, bárkinek jó szívvel ajánlok, pl. Kai, Zwilling, Wüsthof. Nem tudom, emlékszik-e valaki arra az évekkel ezelőtti Spar-os akcióra, amikor Zwillig késeket lehetett akciósan vásárolni, aki akkor beújított egyet (vagy többet), az biztosan nem bánta meg a beruházást, ugyanis remek minőségű eszközökről van szó, amik nagyon sokáig kitartanak.

Azonban a késeknek nem csak egy fajtája van, nem csak szakácskések léteznek, gyakran találkozhatunk a santoku megnevezéssel is. Ez arra utal, hogy a hegye lefelé hajlik, így az él végig egyenes vonalon halad, nem „kanyarodik” fel, mint a sima szakácskéseknél. Ez azért van így, mert ezt a késtípust inkább zöldségek darabolásához, aprításához ajánlatos használni, húsokhoz nem annyira, hiszen, míg ennek az éle egyenes, gyakorlatilag hegye sincs, ez pedig (akár csontozásnál is) elengedhetetlen. Mi sem természetesebb, hogy az általános szakácskésen kívül a csontozást, szeletelést el lehet végezni a filézőkéssel is, mint ahogy külön kategóriába tartozik a kenyérvágó kés, a salátakés, hámozókés, vagy a bárd. Ha szemfülesek vagyunk, láthatjuk azt is, hogy nem egyforma a penge szélessége sem., zöldség késeknek vékonyabb, míg húsoknak vastagabb penge célszerű. Nyilván otthon nem fogunk egy egész fegyverarzenált felsorakoztatni, azért nem árt, ha mindenhez van megfelelő célszerszámunk, így tudunk igényes munkát végezni.

Ha jó a kés, akkor viszont ügyelnünk kell arra is, hogy az elkerülhetetlen roncsoláson kívül ne érje sérülés, így én mindenképpen fadeszkát javaslok vágófelületnek. Méreteit tekintve csakúgy, mint a kés, egyéni ízlés kérdésre, de az egyik oldala legyen legalább olyan hosszú, mint a késünk, hogy kényelmesen tudjunk vele dolgozni. A lényeg, hogy még ha kör alakú is, egyenletes legyen a felszíne, ugyanis késünk hiába éles, ha a deszka közepén lévő „völgy” miatt fennakad a penge.
Nagykonyhai szinten élelmiszerbiztonsági előírás a műanyag vágódeszka, de ezt, ha lehet, mellőzzük – persze nem azért, hogy otthon aztán jól lebetegedjünk. Éttermi viszonylatban sokkal több minden kerül a deszkákra sokkal kevesebb idő alatt, és emiatt a műanyagot könnyebb tisztán tartani, de nyugalom, ha otthon fát használunk, nem fogunk tőle megbetegedni (csak rendesen mossuk el). Ha elmostuk, mindenképpen várjuk meg, míg teljesen kiszárad, vizesen semmiképp se tegyük el (pláne nem egymásra halmozva), mert kialakulhatnak rajta olyan baktériumok, amilyeneket az emberi szervezet nem annyira tolerál – és még büdös is lesz -, tehát mindig gondosan bánjunk vele.

Most, hogy már tudjuk, milyen a jó kés és a deszka, egy későbbi részben már használatba is vesszük őket. :)

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://jusandcalzone.blog.hu/api/trackback/id/tr6312264168

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

odamondó 2017.03.04. 14:32:39

Éles kés az egyik kritériumom amikor főzök. Semmit sem lehet normálisan elvégezni életlen késsel.

a nemzet fogatlan provokátora 2017.03.04. 14:36:10

A sparos zwilling milyen acélból van? Nem látok rajta erre utaló jelet. Mivel érdemes élezni?

dome613 2017.03.04. 14:45:24

@a nemzet fogatlan provokátora: A Zwillingeknek elvileg van egy saját "keverékük", nem tudom pontosan, milyen összetételűek. Keménységük alapján a közepes kategóriába tartoznak, így húsokkal és zöldségfélékkel is megfelelően elbánik az alap szakácskés, de nyilván késtípusonként eltér ez is. Mindenképp érdemes köszörűshöz vinni éleztetni, pár ezer forintért gyönyörű élet húz rá, ami tartós is. Fenőacéllal időnként óvatosan rá lehet segíteni, hogy még tovább bírja.

kellys 2017.03.04. 14:46:59

en keramiat hasznalok 3 eve. nem kell elezni (ez nem teljesen igaz, de sok evente kell), marha lassan veszti az elet, es kurva eles.
csak markasat kell venni. en spec kyocerat vettem. soha tobbet femet. kb ugy kell elkepzelni, hogy amikor megvettem a sajat sulyaval tudta elvagni a paprikat, most 3 ev utan csak annyira eles, mint egy kurva eles femkes.

dome613 2017.03.04. 14:52:33

@kellys: Használtam én is kerámiát egyszer, de miután valakinek sikerült kitörnie az él közepéből egy darabot, nem próbálkoztam vele többet... :D Otthoni használatban nyilván jobban tudja óvni az ember, mint éttermi környezetben. Egyszer mindenképp beújítom magamnak :)

dreamhotep 2017.03.04. 15:02:31

a fa vágódeszka nem fertőtleníthető és pl a cékla örökre foltot hagy rajta tehát kell műanyag IS
10 körül belépőszintű szénacél vg10 tojiro van ebayről, 15ért van damaszkuszi (rockwell cpm m4) 30ért zdp 189 ami a szent grál
fenőacél helyett két különböző finomságú pl 800 és 3000grit kővel érdemes fenni, 250ft egy szögtartó. láttál már szusiszakácsot acéllal fenni? nem véletlenül nem. max a kaszát
köszörűs meg kizárólag az m3 bevezetőnél a bácsik, a kulcsmásoló meg mr minit felejtő

dome613 2017.03.04. 15:07:30

@dreamhotep: Fa vágódeszka tisztításra jó a só+citrom kombó, bár bevallom, céklát még nem próbáltam meg eltűntetni róla. Ebayről lehet rendelni, de ha eltűnik, vagy megsérül, az elég kellemetlen lehet, és nem árt kézbe próbálni a kést a vétel előtt. Fenőkőről szándékosan nem ejtettem szót, mert azzal nagyobb károkat lehet okozni az élben, mint az acéllal, ha valaki kezdőként próbálja használni (a cikk is leginkább nekik szól); az én lakhelyemen (Győr) például van köszörűs.

powerage 2017.03.04. 15:36:51

Annak meg, aki főzni akar és nem beszélgetni a késekről, általában tökéletesen megfelel a 2-3000 forintos ikea konyhakés + egy élező....

martineden 2017.03.04. 15:44:39

@powerage: Na azert ez nem teljesen igaz. Jo munkahoz , jo szerszam kell. Persze a muszaj sok mindent megold, de ha lehetoseged van, probalj ki egy jo kest, tobbe nem akarsz ocskat hasznalni.

ostvan1 2017.03.04. 16:12:36

A természetes fa anyaga baktériumölő hatású. A műanyag meg nem. És a műanyagban hajszálrepedések keletkeznek, amiben jól érzik magukat a bacik, és nem lehet onnan kiűzni őket.
A középkorban, amikor nem mosogattak, akkor sem okoztak fertőzést a vágódeszkák. A hentes legfeljebb sózta. Háztartásban meg megtörölték és kész.

kellys 2017.03.04. 16:13:11

@dome613: nem jo akarmire, ez igaz.
@powerage: ez mekkora baromsag. jo kes hatekonyabb, gyorsabb, kevesbe veszelyes.

Fwdg3 2017.03.04. 16:42:28

Csak a Fiskars. Azt is csak a Fiskars hivatalos webáruházból (fiskarsshop.hu).

bohumil stejskal 2017.03.04. 16:44:45

Érdemes kipróbálni a DICK késeket is. Böllérek, hentesek szeretnek azzal kaszabolni, persze nem véletlenül. Az áruk sem túl vészes (bár nyilván nem a ratyi TV-shop árkategória, de azt csak a lúzerek veszik), és ha már az ember rászánja magát, hogy szétbont valami döglött állatot, akkor érdemes beruházni.
Darabolós gyilkosoknak alapdarab egy dick filézőkés!!! ;)

truczat · http://hedzap.blogspot.com/ 2017.03.04. 16:49:20

ezt a céklatémát ugorjuk át nagyvonalúan azzal, hogy semeddig nem tarta a céklát valami máson összevágni ;)

Nácibácsi 2017.03.04. 16:52:54

@dreamhotep: Te most csak osztod az észt, vagy van róla valami fogalmad is?
Kevered a szezont a fazonnal...
"10 körül belépőszintű szénacél vg10 tojiro van ebayről"
Van a "szénacél" (nem rozsdamentes) és a "rozsdamentesnek" mondott VG10 acél.
Utóbbit japánban gyártják, de a VG10 nem "nem rozsdamentes" szénacél..

"15ért van damaszkuszi (rockwell cpm m4) "
A damaszkuszi vagy damaszk (damaszt) acélok jellemzően nem rozsdamentes szénacélok kovácshegesztéses eljárással (laminálás, damaszkolás) történő "összedolgozásával" készülnek.

Fontos, hogy a damaszkban a különböző acélrétegek nem olvadnak tökéletesen össze (nem lesz belőlük ötvözet) csupán a felszínük lép kötésbe a másik acéllal. Ennek köszönhetően lehet a damaszkban látni a különböző acélok alkotta mintát.

A kovácshegesztéses eljárás sajátosságai miatt alkalmazzák a nem rozsdamentes acélokat ezért a damaszk sem rozsdamentes, a jellegzetes mintázatát is a végső csiszolás utáni savval történő maratás hozza ki..

A nagykonyhai felhasználásban a nem rozsdamentesség inkább hátrány, mint előny ezért nem jellemző a nem rozsdamentes kések használata.
Különösen azért, mert a modern rozsdamentes késacélok bőven hozzák azt a szintet, amit annó egy damaszk pengétől várt volna a használója.
Napjainkban a damaszk inkább esztétikum, mint követelmény..

Kis mennyiségben készül nagyipari úton rozsdamentes damaszk is (pl. damasteel) de ez nem tekinthető meghatározónak.

" (rockwell cpm m4)" A damaszkacélok egyik technikai paramétere a készítéshez használt acélok típusa, ezzel jelzik, hogy milyen acélokból kovácsolták.
A cpm m4 egy drágán előállított porkohászati acél, és mint ilyen nem az a kimondott damaszk alapanyag... A rockwell jelentéséről pedig tőled várnám a felvilágosítást, mert ilyen acélról még nem hallottam..

"zdp 189 ami a szent grál, fenőacél helyett két különböző finomságú pl 800 és 3000grit kővel érdemes fenni"

Miért akarsz mindenkivel porkohászati acélból készült kést vetetni?
Amit valóban nem lehet már acéllal a keménysége okán könnyen megfenni?
Az átlagpolgár egy ilyen acélból készült kést elmebaj nélkül nem fog egyszerűen élessé varázsolni.

Az ilyen porkohászati acélokat nagy keménységre HRC 59-62 szokták hőkezelni és gyémánt vagy speciális kerámia élezők nélkül kézzel nem élezhetőek hatékonyan..

Egy kevésbé keményre hőkezelt HRC 54-56 rozsdamentes késsel sokkal jobban jár az átlagpolgár.
Igaz ugyan, hogy hamarabb élét veszti, mint a porcelánkeményre hőkezelt porkohászati acél, de fenőacéllal az él sokáig karbantartható és ha kell akkor egy bögrén vagy tányér alján is utánélezhető..

kommentfelület 2017.03.04. 16:52:58

Dilettáns baromság...
Damaszkuszi acél...persze.
Láttál hentest, séfet közelről?
Fenni, élezni pedig művészet...

kommentfelület 2017.03.04. 17:01:00

@kommentfelület:
Jól élezhető, és korrekt vastagságú penge, kényelmes műanyag markolat.
A hazai késkészítők is jó konyhakéseket készítenek (Lovász, Szasza, stb.)

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2017.03.04. 17:19:10

@dreamhotep: "belépőszintű szénacél vg10 "

most szénacél vagy VG10?

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2017.03.04. 17:20:10

@powerage: legalábbis amig nem volt a kezében éles kés

óðinn 2017.03.04. 17:26:47

A fa vágódeszkát érdemes ecettel áttörölni, aztán forró vízzel leöblíteni. Tökéletesen fertőtlenít, a fa rostszerkezetén amúgy is nehezen élnek meg a bacik.

Nácibácsi 2017.03.04. 17:26:52

@kommentfelület:
"A hazai késkészítők is jó konyhakéseket készítenek (Lovász, Szasza, stb.) "

Miért pont velük kezdted a felsorolást?
Személyes preferencia? :D :D
Gyulaúr már nem egy mai darab, de Árpi Bácsi is csinál konyhakéseket.
Szasza pedig amellett hogy nem olcsó, nem is a konyhai vonal a fő profilja..
A Nagy Pistiéket már ne is említsem...

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2017.03.04. 17:36:38

olcsójót hétköznapi kategória CS Premium. 20centis kovácsoltacél szakácskés 5ezer alatt.

dreamhotep 2017.03.04. 17:38:40

@Nácibácsi: meghajlok tudásod előtt. nem vasas vagyok, csak szakács. és van 3 jó késem. az egyik zdp 189 és kétoldalas kővel fenem. lábszárcsontot is viszi. japánból hoztam, ott vettem használtan. otthonra tényleg nem kell százezres kés, bár noname van 30ért is. (kínai)
me613: tévhit. ebayről minden megjön. ha nem, visszakapod a pénzed.
.@eßemfaßom meg áll: jogos, elnézést. természetesen rozsdamentes acél. legközelebb elolvasom mit írok.

kommentfelület 2017.03.04. 17:41:13

@Nácibácsi:
Nem személyes preferencia.

Gyula régóta szállítja a megbízható konyhai késeket tömegesen, Jeneses Józsi bámulatos dolgokat tett az asztalra az utóbbi években, Szasza pedig bizony konyhai dolgokat is csinál pár éve.
Mikor láttad őket utoljára, és az áraikat?

dome613 2017.03.04. 17:51:26

@dreamhotep: Rendszeresen rendelek kisebb-nagyobb dolgokat, a 90 % tényleg megérkezik, de 10 % nem, legutóbb 2 hónapot vártam a pénzemre. Szerintem jobb biztosra menni ilyen téren.

dreamhotep 2017.03.04. 18:01:08

@dome613: de megkaptad. és ami megjön, olcsóbb. sokkal. ez nálam nyomós érv.

dome613 2017.03.04. 18:05:10

@dreamhotep: Végülis így is lehet nézni :D

Nácibácsi 2017.03.04. 18:13:13

@kommentfelület:

Se a Gyulát se a Józsit ne mutasd be, ismerem Őket.
Látom a munkáikat is.
Gyulaúr barátibb árcédulával árulja a konyhakéseit és őneki volt fröccsöntött nyeles szériája is..
Persze customban Ők is drágábbak, de összemérhető áraik vannak egy széria Zwillinggel, Wüsthoffal..

Szasza valóban csinál konyhait is, volt neki Árpi Bácsi révén kiskonyhai mindenese is ami nem logózott volt hanem a neve (Szántó) volt beütve, ez olcsóbb is volt.
De Szaszától nem láttam széria konyhakéseket ezt leszámítva, csak customot egész más árcédulával...

De Gyulaúr mellett fut még néhány magyar késes aki megfizethető árú széria konyhakést készít, csak ők a "futottak még" kategória, mert nincs PR-juk.

@dreamhotep: Én is szakács voltam, aki mellesleg érdeklődik a vasak iránt is.
De tudásról inkább a Bernschütz Laci bácsival vagy a Palcsesz Imivel kapcsolatosan beszéljünk, mert nekik van iskolájuk, szakértelmük hozzá...

Azért a marha lábszárcsonttal csak óvatosan, mert sírás lesz a vége.
Az álmoskönyvek szerint a nagy keménységnek a szívósság szokta a kárát látni.
Nehogy kipattogjon az a penge...

iattilagy 2017.03.04. 18:37:05

@martineden: A legdrágább fajta ikea kés viszonylag olcsó is, meg rohadt jó acélból van. Otthonra főzni elég bőséggel. A rendes méretű 6 ezer körül szokott lenni, de az eggyel kisebb szerintem jobban használható az 4 ezer kb.

kommentfelület 2017.03.04. 18:37:53

@Nácibácsi:
A felesleges vita helyett szerintem érdemes lenne iránymutatást adni a hazai készítőkről, akik konyhakésben utaznak(vagy tudnak készíteni):
- Lovász Gyula
- Tóth Árpád (Révész műhely)
- Jeneses József
- Szántó Szabolcs
- Nagy István

A többit, kérlek, egészítsd ki.

dreamhotep 2017.03.04. 18:44:19

@Nácibácsi: vigyázok. gyerek majd örökli - remélem. (apropó örökség a kedvenc késem egyébként a családi disznóölő. a dédapám hozta az első vh-ból. szurony volt, faragott neki markolatot. azt a világ minden kincséért se. "azokba még volt anyag" szól a mondás. )

Nácibácsi 2017.03.04. 18:52:52

@kommentfelület:
Akinek custom konyhakés a szíve vágya annak a Késportált tudom javasolni.
Az ott megtalálható készítők (szinte) mindegyike tud egyedi konyhakést készíteni.
Még ha nem is vállalja el a felkérést..
Az ismertebb hazai széria konyhakés készítőket pedig nagyjából felsoroltad.
De a havi rendszerességgel megrendezésre kerülő állatvásárokat is érdemes meglátogatni, mert ott is árulnak a helyi késkészítők akik nincsenek annyira a köztudatban...
A dabasi vásárban is kint voltak ketten is, egy dél-pesti "bicskás" srác és egy érdi késes is (nem a Nagy Pistiék, tán a Bíróék)...

kommentfelület 2017.03.04. 19:04:53

@Nácibácsi:
Nem custom késeket, custom minőségben nagyon kevesen készítenek...de van ilyen...
És baromi nagyokat csalódtam kevesebb online PR-ral, de nagy vásáron résztvevő öreg mesterekben.

Gábor Dévai 2017.03.04. 19:47:06

@Nácibácsi: Vegre valaki ert is hozzä, es nem csak az eszt osztja vaktäban. :) Szepen összefoglalta a fontosabb pontatlansägokat.

Nácibácsi 2017.03.04. 19:56:37

@kommentfelület:

Most úgy érzem nagyon ingoványos területre tévedtünk...

Mivel egyetlen hazai készítőnél nem hallottam komplex minőségellenőrzési/biztosítási rendszerről így volt is lesz is selejt..

Egyikük se bírná fenntartani/megfizetni.. (a sufnimesterek pláne nem)
De a csontvázak mindig kiborulnak a szekrényekből.
Hallottunk már kipörcent Tövisről aminek a használóját "leegységsugarúzta" a készítő és hallottunk már félre hőkezelt Marek féle woodlore-ról is...

Azóta megy a szerecsenmosdatás és a vita, hogy a hipe-olt készítő késének ugyan mit is kell bírni.
Azóta van az is, hogy a custom kés mellé adott certifikát, felelősség kizáró formula is egyben "használati utasításnak" álcázva.
Azóta derült ki az is, hogy a míves szavakkal "CÉH"-nek titulált egyesület tulajdonképpen köszönő viszonyban sincs a régi céhekkel és az "ejnyebejnyénél" illetve az "irgumburgumnál" erősebb eszköze nemigen van a tagjainak megrendszabályozására. A garanciális ügyintézés vevőbaráttá tételére..

Ellenben nagyon nem mindegy, hogy egy 3000 Ft-os konyhakés bizonyul selejtnek, vagy egy 35-50.000.- Ft-os custom kés...
Utóbbit nehezebben veszi be az ember gyomra, pláne ha le is hülyézik mellé..

Ezért vásárolok csak olyan készítőtől, főleg drágáért akiben megbízom és mint embert is ismerem.
Nem leszek olyan hülye, hogy házhoz megyek a pofonért..
Annak adom a pénzem, akiről tudom, hogy ha gáz van akkor korrektül elismeri a hibát és úriember módjára rendezi a problémát...

Mondjuk az is érdekes, hogy Hegyes Sanyi késeivel eddig senkinek se volt minőségi problémája pedig nem 5-10 kést készített ezidáig. Persze az ő késeit nem is árulja a webshopos haver, és nem épül köré FB-közösség... De sírva fakadsz ha megtudod, hogy aktuálisan milyen hosszú várólistákkal dolgozik..

PS: Erről az öreg mesterekkel kapcsolatos csalódásról bővebben?...

Creme Brulee 2017.03.04. 20:06:52

Londonban vagyok szakács, Giesser, Rösle, DICK és Zwillig késeim vannak. Azért különbözőek, mert egyik márkából sem találtam egy komplett szettet, ami megfelelt volna az igényeimnek. Giesser a szakácskés, a filéző és a csontozó, Rösle a santoku és a utility, DICK a paradicsomkés és a kenyérvágó (minden szakácsnak Victorinox van, ezért folyton össze is keverik egymásét, az enyémet örökre elkeverték, ezért vettem DICK-et), Zwillig a turner.
Ezek viszonylag elérhető áru, nagyon magas minőségű kések, különböző tulajdonságokkal.
A vágódeszka kérdést elég hanyagul kezeli a blogger. Igen, legyen fa, de nem mindegy hogy milyen a száliránya. Csak a bütüs vágódeszka nem fog vetemedni.

turósmácsik 2017.03.04. 20:07:00

Zwilling kés anno a sparból beszerezve, kettő darab-remek. Sokan irigylik, főleg akik nem ismerték fel a jó kés fontosságát, csak amikor nálam használták.

martineden 2017.03.04. 21:06:25

@iattilagy: Elhiszem, mert nem ar specifikus, hogy jo-e valami.

kermi 2017.03.05. 06:50:22

@powerage: Ez olyan kicsit lesajnálósan hangzott, pedig az ikeás kések pont nagyon jók. Legalábbis én úgy tapasztalom. A sajátomat jobban szeretem, mint a zwilling vagy myabi késemet. Bár az is benne lehet, hogy az ikeás 7 ropi volt, a zwilling kb. 20, a myabi meg 35. Jobban féltem őket. :)

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2017.03.05. 08:53:42

@kermi: ezzel csak az a baj, hogy az ikeásnál nem tudod, hogy 2 héttel később is azt kapja-e akinek ajánlottad mint ami neked bejött. Az ikea nem gyárt kést.

kommentfelület 2017.03.05. 09:28:40

@Nácibácsi:
Én is olvastam a két példát, és van még sok hasonló, attól függően, ki tesztelte a kést...Marek sajnos már nincs köztünk, hibázott, és nagyon sokat veszített vele.
"Ezért vásárolok csak olyan készítőtől, főleg drágáért akiben megbízom és mint embert is ismerem."
Tényleg nagyon kíváncsi vagyok, hogy kiket tartasz megfelelő készítőknek?
Nem fakadok sírva HS várakozási idejétől, múltkor hívott, hogy rám került a sor, 2 év után...addig is volt mit használni.

A késes berkekben ismeretlen, vagy a csúcson túl lévő készítőkről/mesterekről nem mondok semmit, főleg nem neveket.

bontottcsirke 2017.03.05. 09:33:51

Vessetek a mókusok elé, de szerintem legalább 40*40 FA vágódeszka jó, ami egy darabból van és legalább 5 cm vastag. Persze keményfa nem valami hobbidekor ragasztott fenyő szar.

Kés: Beszereztem egy f dick nagykonyhai szakácskést, nem rossz, de egyszer egy pillanatomban vettem egy Nirosta nyéllel egybepréset acél kést meg a lidlben egy motoros késélezőt. Az eredemény egészen meghökentően jó lett.

Az ikeát meg nyugodtan hagyjátok ki. Ha mindenárom műanyag vágődeszka kell akkor lidl. Ott legalább van az alján tapadókorong.

kermi 2017.03.05. 11:52:40

@bontottcsirke: A keményfa deszkán ki fog menni a kés éle.
A lidl-ös késélező kialakít egyfajta élet, azonban egy 'rendes' kést abba beletenni... Egy vicc jut róla eszembe: Bemegy egy ember a találmányi hivatalba, hogy feltalált egy hajnyírógépet. Csak bedugja az ember a fejét, a gép meg körbenyírja. Mire felvetik, hogy de hát az emberek feje nem egyforma. Mire a válasz: Eleinte nem. A viccet félretéve: a késeknek nem egyforma az élkialakításuk. Ha nekiesik egy ilyen gép, azonfelül, hogy fölöslegesen fog lecsiszolni a drága késanyagból, amivel rövidíti a kés élettartamát, az él alakját is megváltozatja. Szóval inkább fenőkő, vagy vidd el késeshez. Szerintem.

Nácibácsi 2017.03.05. 12:52:57

@kommentfelület:

Volt szerencsém személyesen megismerni jópár készítőt.
Mindenkiről kialakult bennem egy kép, kiről jó, kiről rosszabb...

Miután nem vagyok se szakember, se pszichológus ez kőkeményen szubjektív magánvélemény.
Miután megmondóember se vagyok, ezért nem fogom XY-t itt savazni, még ha olyan kép alakult ki bennem róla, hogy emberileg egy beképzelt nulla és akkor se kellene tőle kés ha térden csúszva könyörögne, hogy fogadjam el az ajándékot..

Ellenpéldaként pedig a másik készítő ugyanabból a korosztályból megfogott a szerénységével és magasszintű szakmai tudásával, vele tudom, hogy reklamáció esetén is szót tudok érteni..

Szóval mindenki vegyen attól a készítőtől kést aki neki szimpatikus, de ha van módja akkor győződjön meg arról, hogy állnak hozzá a pénztártól való távozás után is...

Konyhakésből meg azt mondom, hogy fiskars alatt nem feltétlenül érdemes.
Abból van néhány a késtartón, jó fogású gumis markolat, könnyen élezhető rozsdamentes acél.
Persze az éltartása nem egy hűha, de ha tompul akkor megkínálom az acéllal és megint vág..
Ha már nem segít az acél akkor megélezem géppel filckorongokon és újra beretva..

Persze mellette ott vannak a wüsthof késeim is azokat tán egy picit jobban szeretem.
Jobban tetszenek és kevésbé funkcionális-olcsó a kinézetük, mellé jobb az éltartásuk is.
Most döbbentem rá, hogy eddig a kedvenc wüsthof szakácskésem acélon és filckorongos políron kívül nem kapott komolyabb beavatkozást, míg a firkarsok már párszor végigmentek a soron...

Creme Brulee 2017.03.05. 13:23:10

@Nácibácsi:
Lehet kedvenc késkészítöd, de gondolom, nincs sajàt acél-öntödéje. Az alapanyagot valahonnan be kell szereznie.
Nekem inkàbb kedvenc nyersanyagaim vannak. Cromova, VG10, stb. Elöször mindig az anyagjelölést nézem a késen, utàna nézegetem a formàjàt, markolatàt, súlyàt, stb.
És pl amelyik anyag jó egy szakàcskésnek/santokunak, vagy nakirinek, az teljesen alkalmatlan filézökésnek és fordítva.
Mindegyik anyag màs-màs élezési technikàt igényel, így nem lehet kijelenteni, hogy az egyik jó, a màsik nem.

kommentfelület 2017.03.05. 14:10:14

Nem értelek...
"Szóval mindenki vegyen attól a készítőtől kést aki neki szimpatikus, de ha van módja akkor győződjön meg arról, hogy állnak hozzá a pénztártól való távozás után is..."
Ezt miből lehet tudni?

"Konyhakésből meg mondom, hogy fiskars alatt nem feltétlenül érdemes.
Abból van néhány a késtartón, jó fogású gumis markolat, könnyen élezhető rozsdamentes acél.
Persze az éltartása nem egy hűha, de ha tompul akkor megkínálom az acéllal és megint vág.."
Ez ugye csak vicc, a Fiskars egy fos acél.. Vegyél inkább Dick-et . A Mora filéző pedig világbajnok.

Nácibácsi 2017.03.05. 17:27:03

@Creme Brulee:

Az előbb már elkezdtem regényt írni de elszállt amit írtam így most rövid leszek.

Otthonra nem mindenki igényli és engedheti meg magának a professzionális eszközöket.
Ezek hiányában kompromisszumra kényszerül, amit vagy elfogad, vagy nem...

@kommentfelület:
Kezdem úgy érezni, hogy kóstolgatsz.. :D :D :D
Tudni abból lehet, hogy amikor a hibás kést visszaviszed neki akkor hogy áll hozzád... :P
Előre, elsőre, biztosan sehogy. Hacsak nem vagy látnok vagy jó emberismerő..
Vagy nem találsz olyat, akinek már volt a készítővel "ügye" és beszámol a tapasztalatairól..
Slussz, ennyi.

"Ez ugye csak vicc, a Fiskars egy fos acél.. Vegyél inkább Dick-et . A Mora filéző pedig világbajnok. "

Persze, a vg10 meg az abcdefghijkl135788 porkohászati acél meg még sokkal jobb. :) :)
De vakok között félszemű a király, én nem azt mondtam, hogy fiskarsot vegyen mindenki, hanem azt, hogy annál rosszabbat ne vegyen!
Egy átlagos háztartás számára megfelelhet és nem kell érte nagy erőfeszítéseket tenni...

Értsd, könnyű megvenni, nem kell utána járni és nem kerül sokba és könnyen karbantartható. (tapasztalat)
F.Dick késeket nem fogsz az intersparban, osanteszkoba kapni de az átlag háziasszony nem is mindennapos vásárló a Solventnél és nem fog a weben túrni, hogy honnan rendelhetne mora-t...

De tutira tökönszúrnád magad, ha a feleséged lazán bevágná a damaszk séfkést egzóta nyéllel a mosogatógépbe... A "szar" fiskars meg erre is megfelelő és nem esik benne kár.

Az első lépcső a fejlődésben az éles kés igénye, aztán majd jön magától a többi..
Friss jogsival se a formula-1-ben kezdenek a sofőrök...

TUMBLE SNAPPER 2017.03.07. 08:50:14

www.youtube.com/watch?v=x04c6Bv2mcI 25 évig nem kell élezni. Következő kérdés?