Hedonista Hobbiblog

Konyhai kisokos 4. - Trükkök, technikák a daraboláshoz

2017. március 21. - dome613

kisokos4.pngEbben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok. 

A legismertebb darabolási technikákat senkinek sem kell bemutatnom, de vannak olyan módszerek, amiket nagyon kevesen használnak a mindennapokban, pedig feldobhatjuk velük ételeinket. Leginkább talán a gyökérzöldségek és a burgonyafélék formázhatók, de tudásunkat gyakorlatilag az összes zöldség- és gyümölcsféléhez felhasználhatjuk. Ami biztosan kelleni fog minden művelethez: egy jó éles kés, és egy vágódeszka (ha lehet, fát használjunk, a műanyag ugyanis tönkreteszi a késünket). Amennyiben csúszkálna a vágódeszka a pulton / asztalon, tegyünk alá egy konyharuhát; semmiképp ne vágjunk mozgó felületen, mert ez az ujjunk épségébe is kerülhet! Vonatkozik ez az életlen késre is, ugyanis, ha nem éles, könnyedén lecsúszhat a feldolgozandó alapanyagról, és ebben jelentős sérülésveszély van - de a késekről már született egy írás

Van egy éles késünk, egy vágódeszkánk, és tegyük fel, egy darab megtisztított burgonyánk vagy sárgarépánk. Mihez is kezdjünk tehát?

  • Bâton – körül-belül 3-7 cm hosszúságú, 1 cm széles és 1 cm magas hasábok. Ha valakinek voltak kiskorában színes rúdjai (mi számoltunk velük, mindegyiknek megvolt a saját értéke), pontosan olyan formájúnak kell lennie. Hosszától függően nevezhetjük akár hachée-nak is.
    Készítése a következő: az egész burgonyát leszélezzük, azaz nagyjából téglatest formájúra alakítjuk. Ha mind a négy oldalán eltávolítottuk a kiugróan eltérő széleket, az egyik oldalról elkezdünk kb. 1 cm széles szeleteket vágni, egészen addig, míg a burgonya el nem fogy. Ha megkaptuk a szeleteket, azokat „hasra” fordítva ismét 1 cm széles csíkot vágunk belőlük, majd 3-5 cm hosszúságúra vágjuk, és ez lesz a bâton.plan-rapproch-vgtal-de-bton-de-pommes-de-terre-d-isolement-76696259.jpg

bâton

  • Brunoise – magyarul kiskocka. Készítése a következő: kb. 0,5x0,5 cm-es kockákat formázunk az előbb említett bâton-ból. A hasábot hosszában elfelezzük, majd az így kapott lapokat is szintén elfelezzük. Így kapunk 4 kis hasábot, ezeket pedig egészen apróra felkockázzuk.
  • Julienne – a gyufaszálhoz hasonló, kb. 5 cm hosszú, de 1, maximum 2 mm széles „hasáb”. Talán a hagyományos kocka és karika után ez a legismertebb darabolási forma, hiszen a magyar nyelvbe is egy az egyben átkerült a francia elnevezés ('zsülien'). Készítése a következő: fogjuk a már előzőekben is használt bâton-t, de ezúttal hosszában nem felezzük, hanem ötödöljük. Ha kész vannak a lapok, „hasra” fordítva tovább vágjuk azokat, a saját vastagságuk szerint megegyező méretben - így „szálakat” készítünk belőle. Igényli a türelmet, de megéri a fáradozást, hiszen ezzel az egyik legmutatósabb formátumot adhatjuk az alapanyagoknak, amelyek különösen salátákban, vagy díszítésként mutatnak jól.julienne.jpg

julienne

  • Pommes Pont-Neuf – 5-10 cm hosszú, 1 cm szélesre vágott hasáb (gyakorlatilag a mai hasábburgonya). Készítése a következő: ugyan az, mint a bâton, csak ebben az esetben a végén nem szükséges eldarabolni.
  • Tournée (pommes cocottes) – a burgonyákat kicsi, kb. 5 cm magasságú, ovális formára igazítjuk, azaz mini-krumplikat formázunk belőle. Készítése a következő: kisebb burgonyából maximum kettő, nagyobb burgonyából ennél több is kijöhet. A lényeg az, hogy a magassága adott (tehát nagyjából két falat kell, hogy legyen), a két vége egyenes, az oldalai viszont domborúak, így kapjuk meg az ovális formát. Lényegében burgonya alakúra formázzuk, csak kicsiben.pomme-cocotte-640.jpg

tournée - pommes cocottes

  • Pommes noisettes – krumpligolyók. Készítése a következő: fogjuk az egész burgonyát, majd karalábévájóval egyszerűen gömböket kanyarítunk belőle. Ezt süthetjük olajban, sütőben, tehetjük raguba vagy levesbe, ahogy szimpatikusnak (és főleg esztétikusnak) találjuk.
  • Pommes champignons – krumpligomba. Készítése a következő: az előbb elsajátított technikával gömböket formázunk, de nem vesszük ki a karalábévájóból, hanem egy jól irányzott mozdulattal félig belebökünk egy almamagozót. Fontos, hogy semmiképp ne szúrjuk át! Ha ez megvan, a golyó alsó pereménél késsel körbevágjuk. Miután kihúzzuk belőle az almamagozót, és kivesszük a karalábévájóból, kis gomba alakú burgonyákat kaptunk, ami néhány esetben a vendégek számára akár megtévesztő is lehet. :) Ez egy rendkívül ötletes technika, amivel könnyen feldobhatjuk az amúgy kissé unalmassá váló köreteink tárházát.pomme_de_terre_champignon.jpg

pommes champignons

  • Pommes parmentier – 1x1 cm-s kockák. Készítése a következő: fogjuk a bâtonokat, de ezúttal egyszerűen csak felkockázzuk őket, szép egyenletesre.

Van egy kakukktojás is a pakliban, a concassée, ehhez pedig egy lehéjazott paradicsomra van szükségünk. Készítése a következő: veszünk egy darab paradicsomot, és egy kevés lobogó vizet (célszerű kis edényben tomato-concasse.jpgfeltenni, hiszen nem használjuk sok mindenre). Ha tényleg rendesen felforrt a víz, veszünk egy merő-, vagy szűrőkanalat amibe belefér a paradicsom, egy késsel a csumájánál kereszt alakban bevágjuk (nem szükséges mélyen, csak a héját vágjuk át) és szépen beleengedjük a paradicsomot a vízbe. Ha egyszerű merőkanálról van szó, ki is vehetjük, hogy a forró víz mindenhol megfelelően érje a paradicsomot, a szűrőkanalat azonban nyilvánvaló okokból nem szükséges. Maximum fél percet (!) töltsön a paradicsom a vízben, majd vegyük ki, és egy kés segítségével gyönyörűen le tudjuk húzni a héját anélkül, hogy a húsa megfőtt volna. Miután eltávolítottuk a héját, 4-5 egyenlő szeletre vágjuk és kiszedjük a magját (mindenestől, csak a hús maradjon), a szeleteket felcsíkozzuk, majd a csíkokat 0,5 x 0,5 cm-es kockára vágjuk, így kapjuk a concassée-t.

A krumplik formázásából maradt széleket, töredékeket, maradékokat bátran használjuk fel, például krumplipürének tökéletesek. Ez volt tehát a darabolási, formázási gyorstalpaló, próbáljatok ki minél többet, és írjátok meg, hogyan sikerült. :)

A serpenyőkről, lábasokról, fazekakról szóló írást itt, az 5 általam leghasznosabbnak tartott konyhai kiegészítőről pedig itt olvashattok.

A bejegyzés trackback címe:

https://jusandcalzone.blog.hu/api/trackback/id/tr4112252034

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Void Bunkoid 2017.03.22. 21:25:19

Laci bácsi zöldségvirágai miért nincsenek? :)

dome613 2017.03.22. 21:26:21

@Void Bunkoid: :D :D :D :D Igaz, pont elfért volna a listán a virág alakú répa.. :)