Hedonista Hobbiblog

Konyhai kisokos 5. - A hússütés fortélyai

2017. március 31. - dome613

kisokos5.pngEbben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok.

Bizonyára mindenki bizonytalanodott már el azt a kérdést illetően, hogy eléggé átsülhetett-e már a hús, amit süt? Kívülről nem sok minden látszik, belevágni meg senki sem szeretne, így megy a dilemma, és sokszor a nagy igyekezetben túlkészül, elveszti élvezeti értékét. Ebben a cikkben szeretnék egy kis támpontot adni azoknak, akik kétségek közt vergődnek minden hússütés alkalmával.

Persze a sütőben sütés teljesen más tészta, arról most nem is beszélnék bővebben, talán egy későbbi posztot is megér a téma – most maradjunk a roston, azaz serpenyőben/grillen sütésnél. Természetesen rengeteget számít a hús vastagsága, és a serpenyő hőfoka, de mivel utóbbit nem tudjuk olyan mérhetően befolyásolni, kezdjük a hússal. Igyekezzünk mindenből 1-2 cm vastagságú szeleteket vágni (sertés szűzérme és karaj, csirkemell filé 1 cm, marha steak és bélszín 2 cm), hogy tökéletes végeredményt kapjunk.

anova-steak-guide-sous-vide-photos21-rare-to-well.jpgAlapvetően, a sütési folyamatra nem árt beszereznünk egy maghőmérőt (500-700 Ft-ért már lehet venni), ugyanis ez fog bennünket megerősíteni abban, hogy ténylegesen készre sütöttük-e a húst. Elkészült ételről (maghője alapján) 75-80 °C között beszélhetünk sertés és szárnyas esetében, míg a marhánál a különböző fogyasztói szokások miatt eltér: rare (angolos) 49-53 °C, medium (közepes) 57-68 °C, a well done pedig 75-80 °C. Legnépszerűbb talán a medium, bár ebben is van medium rare és medium well done, kívánság szerint. A séfek „halála” a well done-ra kért steak, ilyenkor ugyanis a hús teljesen kiszárad és elveszti minden élvezeti értékét, nem beszélve arról, hogy a külső kéreg is kicsit több pörzsanyagot kap, mint ildomos.

Szárnyas

Szárhas húsok esetében első sorban talán a mell-filéről beszélhetünk, ennek egy közepes fokozaton (kb. 170 °C) felmelegített serpenyőben oldalanként ~4 perc a sütési ideje, míg egy combfilé esetében ez akár 15 perc is lehet. A kacsamell egészen más tészta, hiszen itt is fokozatok vannak, roséra ~8-9 perc alatt, mediumra pedig 10-11 perc alatt sütjük. Ha biztosra akarunk menni, használjuk a maghőmérőt.

Sertés

Sertésből grillezni, sütni leggyakrabban a szűzérmét használjuk érmékre vágva, finom, puha szerkezete miatt nem is érdemes máshogy feldolgozni (urambocsá’ kirántani). Mivel 1 cm-es szeletekről beszélünk a sütési idő nem több, mint oldalanként 3-4 perc (a serpenyő kondíciói ugyan azok, mint a szárnyas esetében), grillen 4-5 perc, mert nem kap olyan mértékű közvetlen hőt, mint egy serpenyőben. Steak-ként sütött karajszelet (1,5 cm) serpenyőben és grillen egyaránt 7-8 percet kíván oldalanként; kiklopfolva (0,5 cm) azonban szinte csak megmutatjuk neki a sütési fázist: serpenyőben 1-2 perc, grillen pedig 2-3. Ha biztosra akarunk menni, használjuk a maghőmérőt.

Marha

A legcsodálatosabb ételek egyike a steak, de ha nem jól készítjük el, az egyik legrosszabb is lehet, bár való igaz, hogy még a gyakorlott szakácsoknak sem mindig sikerül tökéletesre. Egy 2 centiméter vastagságú t-bone-, rump-, rib-eye steak, hátszín- vagy bélszín szelet sütési ideje serpenyőben és grillen egyaránt (egy-két fokos eltéréssel):

  • rare (angolos): 1,5 perc (maghő ~52 °C)
  • medium rare (félig nyers): 2,5 perc (maghő ~57 °C)
  • medium (közepesen átsült): 4 perc (maghő ~63 °C)
  • medium well done (félig kész): 5 perc (maghő ~68 °C)
  • well done (teljesen átsült): 6 perc (maghő ~75 °C)

Amennyiben korábban még nem dolgoztunk így marhával, kezdésnek bélszínt javaslok, bár az ára is szemrevaló, ennél a húsnál van rá a legnagyobb esély, hogy eltaláljuk a kívánt fokozatot. Nem tudom elégszer hangoztatni, ha biztosra akarunk menni, használjuk a maghőmérőt.  
ujj.jpg
A hitelességéről nem tudok érdemben szólni, de létezik egy házi praktika a steakek elkészülésének „mérésére”, még pedig az ember saját keze. Hüvelyk- és mutatóujj összeérintve, a hüvelykujj alatti párna keménysége: rare. Hüvelyk- és középső ujj összeérintve, a hüvelykujj alatti párna keménysége: medium rare. Hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintve, a hüvelykujj alatti párna keménysége: medium. Hüvelyk- és kisujj összeérintve, a hüvelykujj alatti párna keménysége: well done.

Nem szerettem volna ennél jobban belefolyni a témába, rengeteg apróság van még, amiről szót lehetne ejteni, de az alapok valahol itt végződnek. Ha van kedvenc húsrészetek, receptetek, praktikátok, írjátok le kommentbe. :)

A késekről, deszkákról itt értekeztem, a serpenyőkről, lábasokról, fazekakról szóló írás erre van, az 5 általam leghasznosabbnak tartott konyhai kiegészítőről itt olvashattok, a rövid darabolási gyorstalpalót pedig itt találjátok. 

A bejegyzés trackback címe:

https://jusandcalzone.blog.hu/api/trackback/id/tr4012330971

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Tökönrúgott Feleségek 2017.03.31. 19:29:20

Érdekes post, bár azon elgondolkodtam, hogy 100-200+ éve hogyan tudták elkészíteni eleink megfelelően a húst maghőmérő nélkül :)

dome613 2017.03.31. 19:35:07

@Tökönrúgott Feleségek: Eleink valószínűleg nem akartak öt fokozatra lebontva steaket enni... :)

dome613 2017.03.31. 19:35:55

@Tökönrúgott Feleségek: Vagy ha akartak is, ott volt a jó öreg kéz próba :D

Pink Petsch 2017.03.31. 21:24:48

A kézpróba nagyjából stimmt is ;) Viszont a 4 perc sok a mediumnak, kissé túl médium lesz, ha nem is egészen medium well done, de a rózsaszin csik a közepén már eléggé pirosas is lesz 4 perc alatt. Szóval, max 3,5 perc, de én 3-at szoktam sütni. (inkáb legyen egy árnyalatnyit alul-, mint túlkészült ;) ).
Van még egy fokozat, a blue rare, ami gyakorlatilag langyos tatár, csak szeletben, nem apritva :D Amint szint kap a hús egyik oldala azonnal forditani, kevesebb mint 1 perc.
Ja, és pihentetés, ami kimaradt a posztból. 5 perc deszkán, nem azonnal nekiesni ám a késsel.

dome613 2017.03.31. 21:28:33

@Pink Petsch: Természetesen a pihentetés legalább ugyanannyira fontos, mint a sütési idő (ha nem fontosabb), valamiért úgy gondoltam, az már nem a sütési folyamat része - de említenem kellett volna, köszönöm.

kiko grande 2017.03.31. 21:46:17

A cikkíró menjen már a Portobello steaktanfolyamára Staudinger Nikihez, mielőtt cikket írogat alapvető tudás nélkül,

FroG · http://smokingbarrels.blog.hu/ 2017.03.31. 21:50:48

@kiko grande: Neked meg egy Értelmes kommentelői tanfolyamra kellene menned. Különben meg ne reklámozz itt, mert még véletlenül moderállak.

Pink Petsch 2017.03.31. 22:47:39

@FroG: Nincs mit ... egyébként nem kritika volt, csak kiegészités.
Ezta fikanicket meg hagyjad, a rövid kommenttörténete alatt csak beszólni volt képes, értelmes mondatra nem futotta.

FroG · http://smokingbarrels.blog.hu/ 2017.03.31. 22:50:30

@Pink Petsch: köszi a biztatást, @dome613: -volt a cikk írója. Egyébként jól ismerjük már ezeket a fikatrollokat, nyilván nekik semmi nem jó, és épp ezért örülünk ha valaki építő jelleggel tud megnyilvánulni, mint például te :)

Pink Petsch 2017.03.31. 23:40:05

@FroG: Uhh .. köszi .. vedd úgy, hogy elpirultam :DDD

kanász 2017.04.01. 09:53:13

Nekem az is problémát okoz, hogy mennyi zsiradékot (zsír; olaj) használjunk? Éppen csak legyen a serpenyő alján? Vagy lepje el teljesen a húst? Mit tanácsolnak a tisztelt blogtársak?

Piszkos Freud 2017.04.01. 13:46:55

@kanász: szerintem csak egy vékony réteg, hogy ne tapadjon le. Ha grill rácson sütöd, akkor az is max. egy minimális kenést kap.

Gacsaj Pisti 2017.04.01. 15:55:49

Aki élvezi a nyers húst, a vért, a kannibalizmust, az pocsékolja csak össze a húsokat és keltsen nyugodtan undort másokban, de ne bennem. Nagyobb ocsmányságot el sem tudok képzelni, mint amikor véres lében fürdő cafatokat tépkednek a elitista szörnyetegek, mert az étkezési kultúrával nem rendelkező országok szokásait majmolják.

qwertzu 2017.04.01. 16:14:52

@poszt: Sajnos hazánkban az első, és legfontosabb probléma az, hogy húsmarhát kell találni valahol. Amire nem írják rá hogy az, az alapvetően NEM alkalmas sütésre. Főzésre is sokkal kevésbé. Egy 12 éves holstein frízt süthetsz akárhogy, cipőtalp lesz.

@Gacsaj Pisti: A tatárbifsztekkel persze semmi gond ugye?

"mert az étkezési kultúrával nem rendelkező országok szokásait majmolják."

Lol. Amikor az országban eladott marhahús 90+ százaléka kiöregedett tejelőmarha húsa, addig én nem használnék ilyen nagy szavakat.

Firestarter.18 · http://firestarter-18.blog.hu/ 2017.04.01. 17:49:37

@Gacsaj Pisti: A "véres lé"-ben nincs vér, az csak víz, ami a marhahús vastartalma miatt lesz pirosas. Szívesen.

sutyerák 2017.04.01. 19:08:27

szépen odakapatom az egyik felét,hogy ne engedje ki a hús a nedvességét,aztán megfordítom és azt a részt szinte készre pirítom,-majd vissza az első részhez. maghőmérő nélkül.

Gacsaj Pisti 2017.04.02. 11:10:42

@Firestarter.18: Víz a marhahús vasratalma miatt???

Már megbocsáss, de honnan vetted ezt a sületlenséget?
A vas soha nem színezi el a vizet, mivel teljese oldhatatlan vízben. Amire te gondolsz az az az egyik fajta vas-oxid, amely viszont rozsdabarnára színezné és nem pirosra, vörösre.

Pink Petsch 2017.04.03. 20:01:09

@Gacsaj Pisti: Ne pofázz bele más kajájába, és akkor nem kapnak szájba .... valamelyik Piedone-filmben hangzott el valami nagyon hasonló bölcselet. Megszivlelhetnéd.

Sexual Harassment Panda 2017.04.10. 14:24:03

Nem tudom.
Nálam 47 c.- az angolos, 52-55 a medium, 60c-fölött màr àtsült.

Sexual Harassment Panda 2017.04.10. 14:24:50

@Gacsaj Pisti: mibd1, vèr buztosan nincs a tőkehúsban.

Sexual Harassment Panda 2017.04.10. 14:34:09

@sutyerák: a pirítàsnak nem sok köze van ahhoz hogy a hús megtartsa a víztartalmát.
sajnos rengeteg a tévedés az írásban

Gacsaj Pisti 2017.04.10. 15:06:23

@Sexual Harassment Panda: Bocsánat, de akkor vajon hova lett a vér a hajszálerekből és kisebb erekből?
Láttál te már disznóvágást? Az állatban rengeteg vér marad, függetlenül attól, hogy a vágás során mennyire gondosan jártak el.
Tessenek nyugodtak lenni, hogy aki nem süti jól át a húst, az vérben tocsogó undorító ételt eszik. Mint az állatok, amikor széttépik az elejtett vadat.
Nem véletlen, hogy ez főként olyan, gasztrokultúrával nem rendelkező országokból származó ételeknél fordul elő, mint az Usa, vagy Anglia.

Sexual Harassment Panda 2017.04.10. 15:12:30

@Gacsaj Pisti: a hajszálerekben felgyülemlett vèr megalvad ès lebomlik.
Semmi esetre sem folyik.
Vannak bizonyos húsok, àltalàban vadszàrnyasok, ahol kifejezetten benne hagyják a vèrt, nem is vàgják hanem folytják az állatot, ès hetekig érlelik a húst, amíg az összes vér el nem bomlik, megszinezve a húst.
Igazi különlegességnek számít.
Èn kacsával, galambbal, fàcánnal találkoztam.
"Etouffée", (folytott) a neve.

Gacsaj Pisti 2017.04.10. 18:06:06

@Sexual Harassment Panda: Amit említ az valós, de itt nem erről van szó. Pl. a sertést, a marhát itthon nem szokták napokig, hetekig érlelni, hanem vágás után lehűtik, legtöbbször fagyasztják.
Nem kel ebből problémát csinálni.
Vannak akik lopnak, mások verik az asszonyt és vannak akik véres lében tocsogva eszik a húst...

Sexual Harassment Panda 2017.04.10. 19:24:49

@Gacsaj Pisti: a különbség az, hogy az első kettő büntetendő.