Hedonista Hobbiblog

Konyhai kisokos 6. - Az öt legfontosabb alapmártás

2017. április 10. - dome613

konyhalogo_1.pngEbben a cikksorozatban igyekszünk bemutatni a mindenkori konyhai munka alapjait, technikáit, technológiát, eszközeit, amivel változatosabbá és könnyebbé tehetitek magatok számára a főzést, vagy elsajátíthattok olyanokat, amelyeket eddig még nem alkalmaztatok.

A mártások minden gasztronómiai területen képviseltetik magukat, kisebb-nagyobb különbségekkel, bár alapvetően minden mártás alapját a francia konyha adja – ezért is emlegetjük a „nagy ötösként” ezeket a francia találmányokat. Az öt alapmártás a besamel, a velouté, a hollandi-, a paradicsom- és a barnamártás. Mindegyiknek megvan az az étel-párja, amelyikkel a legjobban érvényesül, amikor a legtöbbet hozza ki magából - ezekről, illetve készítésük módjairól fogok bővebben szót ejteni.

Besamel

besamel-martas.jpgTalán a legismertebb alapmártás a besamel, hihetetlen könnyű elkészíteni, és nagyon sok alkalmazási területe van. Nem elég, hogy nagyjából ez az alapja a többi mártásnak is, de még az olasz konyha is bőséggel használja (pl. lasagne), krémes, puha állaga szinte ellenállhatatlan.
Készítése: vajat felolvasztunk, majd liszttel zsemleszínű rántást készítünk. Ha a rántás kész, szép aranybarna, felengedjük tejjel (viszonylag sokat felvesz), sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük, és őrölt, vagy frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Használhatjuk csőben sütésre is, de tovább is tudjuk fejleszteni, például gratinná (a besamelt legírozzuk és montírozzuk: hőkiegyenlítéssel tejszínnel elkevert tojássárgáját öntünk hozzá (legírozás), és még forró állapotában, de már tűzről levéve vajkockákat adunk hozzá, így lesz szép fényes (montírozás)), a gratint pedig Mornay mártássá (reszelt sajtot adunk hozzá).

Velouté

Vagy fehér mártás. Attól függ, milyen ételhez használjuk, nem mindegy, milyen alaplével öntjük fel. Halakhoz hal-, szárnyashoz szárnyas-, sertéshez sertés alaplé kell.
Készítése: Ugyan úgy kezdődik, mint a besamel, csak itt nem tejjel, hanem húsalaplével engedjük fel a rántásunkat, majd sóval, és őrölt fehérborssal ízesítjük. Halakhoz, miután kész a velouté, legírozzuk (lsd. gratin) és fehérborral összeforraljuk, ez a sauce au vin blanc. Szárnyasokhoz, miután kész a velouté, legírozzuk, montírozzuk (lsd. gratin), és így kapjuk a supreme mártást.

Hollandi mártás

imagescav62eo8.jpgA halak legjobb barátja, legtöbbször azok kiegészítőjeként találkozhatunk vele. Trükkös, de nem nehéz megcsinálni, ugyanakkor mégis az egyik legkiegyensúlyozottabb mártás, halakkal és zöldségekkel (különösen a spárgával) harmonizál.
Készítése: vízgőz felett a tojássárgáját és tejszínt addig keverjük habverővel, ameddig térfogata a duplájára nem nőtt. Ha kész, levesszük, és azonnal, de óvatosan elkezdjük hozzácsurgatni az olvasztott vajat; szép fényesre, egyenletesre keverjük. Sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük, cayenne-borssal fűszerezzük, és egy kis frissen facsart citromlével tesszük tökéletessé. Ezt is tovább tudjuk fejleszteni, méghozzá bearni mártássá: egy külön lábosban felteszünk főni apróra vágott vöröshagymát, tárkonyt, babérlevelet, pár szem borsot, és egy kis fehérbort. Ha összeforrt, leszűrjük, és tejszín helyett ezzel keverjük ki a tojássárgáját vízgőz felett, végül apróra vágott tárkonnyal ízesítjük.

Paradicsom mártás

Hazánkban elég nagy hagyománya van a paradicsommártással készült ételeknek, és végül is nem is áll tőle annyira messze a mi verziónk. Szinte az összes alapanyaggal párosíthatjuk.
Készítése: vajon lepirítjuk az apróra vágott sárgarépát, zellert és vöröshagymát, stauboljuk (meghintjük liszttel) majd felengedjük paradicsompürével és húsalaplével. Szemes borssal, kevés apróra vágott fokhagymával, babérlevéllel és egy kis kakukkfűvel fűszerezzük. Ha szépen összeforrt, átszűrjük, és már tálalhatjuk is. Tűzről levéve cukrot vagy más édesítőt adhatunk hozzá – előtte nem tanácsos, mert leszívja, és leég.

Barna mártás

brown-sauce.jpgEzt hagytam legutoljára, mert nem annyira egyszerű, és elég időigényes feladat előállítani, de a végeredmény mindenképpen megéri a fáradozást. Sültekhez passzol a legjobban, bár személy szerint én még sültkrumplival is imádom (tudom-tudom).
Készítése: a feldarabolt borjúcsontokat egy lábosban olajon hirtelen aranybarnára pirítjuk. Ha kezd szép színe lenni, negyedekre vágott vöröshagymát, aprított zellert, sárga- és fehérrépát, valamint babérlevelet, kakukkfüvet, egész borsot teszünk bele, és ezeket összepirítjuk a csontokkal (ha kevés cukorral karamellizáljuk, még jobb lesz). Kb. 10 perc után mehet bele a paradicsompüré, vízzel felengedjük, és órákon keresztül főzzük (3-4), ameddig be nem sűrűsödik. Ha ez megtörtént, rántást készítünk és sűrítjük, összeforrás után pedig finom lyukú szűrőn átszűrjük, hogy a nem kívánatos csont és egyéb darabok ne kerülhessenek a tányérra. Marhahúsból készült ételek mellé ajánljuk, vagy természetesen ezt is tovább tudjuk fokozni vörösboros mártássá: a kész szószt újra tűzre tesszük, és vörösborral kiforraljuk.

A késekről, deszkákról itt értekeztem, a serpenyőkről, lábasokról, fazekakról szóló írás erre van, az 5 általam leghasznosabbnak tartott konyhai kiegészítőről itt olvashattok, a rövid darabolási gyorstalpalót  itt találjátok, legutóbbi cikkem pedig itt olvasható a hússütésről. 

A bejegyzés trackback címe:

https://jusandcalzone.blog.hu/api/trackback/id/tr4412390591

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Célkereszt 2017.04.10. 11:22:06

Végre egy normális gasztroblog! Külön értékelem, hogy nincs benne medvehagyma.

báró Csekonics 2017.04.10. 11:33:30

hasznos - már-már hiánypótló - poszt, köszönöm!

Kántor Attila 2017.04.10. 11:50:28

....szombaton sütök valami husit,az egyiket megpróbálom...

háténimmár 2017.04.10. 12:42:15

főzésről sznobmentesen?
Üdítő próbálkozás, remélem megmarad :)
Köszi!

studkell 2017.04.10. 12:46:27

"Ugyan úgy kezdődik, mint a besamel" - posztoló

Az "ugyanúgy" egy szó. Bocs, csak nagyon terjed ez a hülyeség.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.04.10. 21:42:40

Azért a besamel annyira nem egyszerű, mert alig csinálják jól. Pontos arányok, és hosszú lassú főzés. Akkor lesz selymes.
Nekem a hollandi mártás legjobban egy steakhez megy. Imádom a szaftos húsdarabokat belemártani.

petimegmondja 2017.04.11. 12:26:24

Venesz Index címlapon. Remek!

petimegmondja 2017.04.11. 17:28:04

Szóval pl. a paradicsom-mártás: A klasszikus Escoffier recept elég sokban különbözik Venesz közétkeztetésnek szánt receptjétől.
Enyhén füstölt hasaalja-szalonnát kockára vágva kiolvasztunk, zsírját lecsöpögtetjük, vajon barnára pirítjuk. Kockára vágott sárgarépát és hagymát adunk hozzá, majd 15 percet pároljuk. Stauboljuk és addig pirítjuk, míg a liszt színt kap. Hozzáadjuk a kockára vágott, hámozott, magozott paradicsomhúst, egy darab blansírozott sonkabőrkét, szétnyomott fokhagymát, bouquet garni-t. Sózzuk, borsozzuk, majd felengedjük borjú-alaplével. Folyton kevergetve felforraljuk és fedő alatt hagyjuk két órát gyöngyözve főni. Kiszedjük a fűszercsokrot és a bőrkét, majd szitán átszűrjük.

petimegmondja 2017.04.11. 17:43:45

A hollandi-mártásba nem sok minden kell. Főleg TEJSZÍN _nem_kell_ bele! Egyszerűen csak tisztított vajat kell készíteni, a tojássárgákat vízfürdő felett réz, vagy rozsdamentes üstben kevés vízzel habosra verjük. Ha besűrűsödött, tovább verve cseppenként hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével, esetleg kevés fehér-borssal ízesítjük.
A berni-mártásnál a vizet sóval és borssal ízesített, tárkonyecetből, fehér borból, apróra vágott salottából, tárkonyból és turbolyából álló, harmadára beforralt, majd leszűrt redukcióval helyettesítjük.

petimegmondja 2017.04.11. 17:56:39

A bechamel-mártáshoz SOHA nem pirítjuk meg a lisztet!
Eleve épp csak felolvasztott liszttel kezdünk. Hozzáadjuk a lisztet, csomómentesen eldolgozzuk és 1 percig gyenge lángon főzzük. Levesszük és hagyjuk lehűlni. Közben felforraljuk a tejet és habverővel folytonos keverés mellett kis adagokban hozzákeverjük a vajas liszthez. Ha kész, folytonos keveréssel felforraljuk és 4 perc alatt kiforraljuk. Sóval, cayenni-borsal, szerecsendióval fűszerezzük.

petimegmondja 2017.04.11. 18:00:23

A paradicsom-mártásból (a komment verzióból) "kimaradt" a cukor, amit ha rakunk bele, akkor az alaplével felengedés előtt kell hozzáadni.

petimegmondja 2017.04.11. 18:14:47

Egyébként az eredeti főmártások között szerepelt még a beurre blanc, vagyis a fehér vajmártás. Ez apróra vágott salotta, világos alaplé (többnyire hal) és fehérborecet redukciója, amelybe a tűzről levétel után jeges, kockára vágott vajat keverünk. A szétesés ellen duplazsíros tejszínnel védekezhetünk, de ezután már nanti-mártásnak nevezik.

Péter Tóth 2017.04.11. 21:11:52

A hollandi mártás a személyes kedvencem. Sajnos nem tudok igazán jót csinálni. És sajnos buggyantott tojást sem tudok, szóval egy Benedikt-tojásért ölni tudnék.

Killary Fucking Clingon 2017.04.11. 23:18:40

@Intimitás Gourmet: továbbá nem aranybarna az a liszt hanem világos..csak szólok, bármelyik francia szakács leüvölti a séródat ha a besamelmártást aranybarnára pirítod :)

...elmúlik... 2017.04.11. 23:30:44

@Péter Tóth:

Próbáld meg úgy, hogy 5-6 perces tojásokat főzöl, lehűtöd kicsit, hogy meg tudd pucolni, ekkor a fehérje már megszilárdul, de a sárgája még folyós marad. Nem az igazi Benedict tojás, de ahhoz elég nagy gyakorlat kell. Ez egy egyszerűbb, gyorsabb, lebutított változat, de megéri kipróbálni.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.04.13. 10:46:39

@Killary Fucking Clingon: Amikor először készítettem besamelt, pontos arányok, szegfűszeges hagyma és abíér a tejben, és lassan főztem 20 percig, kanállal megettem annyira finom volt. Borzalom amit a legtöbb helyen művelnek vele.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.04.13. 10:48:04

@Péter Tóth: szerintem pár próbát megér, és utána könny megy. A lassan bugyogó vízbe egy merőkanálban tedd bele, ha nem megy az finom keveréses módszer.

Pink Petsch 2017.04.17. 21:19:44

@Intimitás Gourmet: Bocs, a hollandiba tényleg nem kell tejszin ... csak az általad is leirt füszerkivonat (plusz vaj, tojás és rohadt nagy figyelem, nehogy túlfusson). A tejszines verzió Venesz-féle hagyaték, és tudom, hogy otthon egyes sulikban (ahol idősebb, jó 50-es szakik nyomják) igy tanitják. Rosszul sajnos.

Pink Petsch 2017.04.17. 21:22:20

@Intimitás Gourmet: Bocs, a fenti nem neked ment ... a besameledhez is szólni akartam, hogy úgy-úgy ;), aztán valahogy félrenyomtam.