Hedonista Hobbiblog

A szabadtéri grillezés

2017. április 28. - dome613

grill02.jpgMivel közeleg a jó idő (remélhetőleg), és lassan-lassan el lehet kezdeni a kerti sütögetést, úgy gondoltam, ebben a posztban leírok néhány tudnivalót a grillezés hogyanjáról, és még néhány pácot is mutatok nektek. Természetesen ez is, mint minden főzési/sütési folyamat egyéni ízlés kérdése, tehát amit írok nem egyetemesen elfogadott és javasolt, csupán egy, a saját tapasztalataim alapján kialakult vélemény, amellyel nektek szeretnék segíteni.

Alapvetően, ha grillezésről beszélünk, a faszenes sütési módot értjük alatta, de lehet fán/briketten-, vagy gázon is grillezni, mégis, én most főként a faszenes megoldást vesézem ki, szerintem az adja a legjobb ízt az ételnek. Ami a lényeges dolog azonban, hogy a tüzelés kellékeit, fajtáit ne keverjük! Tehát, faszénhez ne tegyünk gyújtósnak fát, vagy ne próbáljuk meg a fából gyújtott tűzben felmelegíteni a szenet. Valamint, már a kiszürkült, kifehéredett faszén az ideális, mindenképpen várjuk meg, és ne kezdjük el a láng felett sütni a húst, mert abszolút nem egyenletes a hőleadás, és nem kapunk megfelelő eredményt.

A grillezésnek nincsenek nagy fizikai igényei, akinek kertje, udvara van, valószínűleg vagy alakított ki egy helyet, vagy pedig beszerzett egy mobil, erre alkalmas eszközt. A lényeg abban rejtőzik, hogy megfelelő legyen a tűztér és a „külvilág” közti távolság, tehát kellő körültekintéssel kezdjük el gyújtogatni, lehetőleg senkit ne pörköljünk meg. A másik, kissé gyakorlatiasabb szabály, hogy a grillrács magassága állítható legyen, ugyanis nem mindegy, milyen magasságban van az elkészítendő étel, hiszen a hőfok szinte milliméterenként változik. Az már csak grátisz, ha van a közelben asztal, vagy körbeülhető székkel, vagy esetleg nem kell több száz métert megtenni a konyháig.

Hústól függetlenül -arról is mindjárt ejtek néhány szó - ügyeljünk rá, hogy az értékes falatok ne égjenek oda, de túl sokszor se forgassuk meg őket, viszont semmiképpen ne bökjünk bele villát, mert azok az ízanyagok, amelyek a nagy hőmérséklet hatására, gyors pirítással a belsejébe zártunk, gyakorlatilag elpárolog. Ahhoz, hogy finom, szaftos, kellemes állagú húst fogyaszthassunk, benne kell tartanunk a húsnedveket, így csipeszt, vagy lapátot ajánlatos hozzá használni.

Szárnyas:

  • Csont nélkül: kb. 9-12 percet kell sütnünk, úgy, hogy 5-6. percnél fordítunk rajta egyszer, és ezen kívül nem piszkáljuk.
  • Csontosan: kb. 30 percig süssük úgy, hogy a csontos fele van alul, így sül át szépen mindenhol. Ha ropogós bőrt is szeretnénk hozzá, a sütés végén 5 percre fordítsuk át, bőrével lefelé.

aid6599-v4-728px-grill-steak-step-7-preview-version-2.jpgMarha:

  • A legfontosabb húsfajta, és egyben a legfinomabb is, ehhez azonban elengedhetetlen a pácolás. Legalább egy éjszakát hagyjuk állni a sütés előtt.
  • Ha inasabb darabot választottunk, a húst finoman vagdaljuk be az inas részeken, ezzel megelőzve a hús összeugrását.
  • Sütési ideje és maghője megegyezik a Konyhai kisokos 5. - A hússütés fortélyai cikkemben leírtakkal.
  • Sütés után mindig pihentessük a húst! Ha azonnal felvágjuk, ugyanúgy elfolynak belőle az ízanyagok, mintha villával böködnénk. 10 percen már nem múlik, várjuk ki.

Sertés:

  • Mivel önmagában nem tartalmaz olyan ízeket, mint a marha, érdemesebb kissé bővebben bánni a fűszerekkel.
  • Leggyakoribb húsrész a tarja, ami kicsit zsírosabb hús a többinél. Nagyon száraz húst nem érdemes grillre tennünk, mert nem lesz annyira finom, mint zsírosabb társa, és könnyebben ki is szárad.
  • A marhával ellentétben egy sütési fokozata van, ez pedig a 62 °C-os maghőmérsékletnél következik be. Ha nincs maghőmérőnk, az első 1-2 szeleten próbáljuk ki a 4, illetve 5 perces sütési időt, és meglátjuk, melyik sikerül jobban (steak-ként sütött karajszelet esetében 8-10 perc).
  • Hasonlóan a marhahúshoz, ezt is pihentessük legalább 10 percet!


Zöldségek:

  • Hamar kész vannak, finomak, és még nem is hizlalnak. Persze egy jó hússal nem vetekszik, de manapság már számolnunk kell a vegetáriánusokkal is.
  • Pác nincs, elég némi olaj, só és bors, és már kész is. Ha ízesebbet szeretnénk, használhatunk kakukkfüvet vagy rozmaringot, de azért csak óvatosan, főleg, ha frissen kerül az ételre.

20130625-grill-zoldseg10.jpgNéhány pácvariáció (anyaghányad nélkül - nyugodtan kóstolgassunk, és úgy állítsuk össze, ahogy nekünk a legjobb):

- Joghurtos (szárnyas húsokhoz): só, bors, joghurt, olívaolaj, fokhagyma
- Worchester (marha, sertés): Worchester szósz, mustár, olívaolaj, fokhagyma, borecet, babérlevél, só, bors
- Thai (sertés): ketchup, méz, szójaszósz, olívaolaj

Köretként fogyaszthatjuk a zöldséget, vagy tehetünk a parázs közé alufóliába csomagolt burgonyát, almát, hagymát… A lehetőségek száma gyakorlatilag végtelen, és a nyársakról még nem is esett szó. :) Ha van kedvenc grill ételetek, vagy tudtok egy tuti pácot, osszátok meg velünk kommentben.

A bejegyzés trackback címe:

https://jusandcalzone.blog.hu/api/trackback/id/tr2812448715

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

...elmúlik... 2017.05.01. 10:59:14

"Marha:

A legfontosabb húsfajta, és egyben a legfinomabb is, ehhez azonban elengedhetetlen a pácolás. Legalább egy éjszakát hagyjuk állni a sütés előtt."

Valamint találjunk egy hentest, aki húsmarhát árul, és nem kiöregedett tejmarha húsát akarja ránk sózni, mert azt ugyan pácolhatjuk napestig, abból jó nem lesz.
Ma már van nálunk is minőségi marhahús, csak elég nehéz beszerezni, arról nem beszélve, hogy minimum kétszer annyiba kerül, mint az amúgy sem olcsó átlag, sőt az igazán jó minőségű húsokért igen mélyen kell zsebbe nyúlni.

Bony 2017.05.01. 16:44:07

Ez olyan altalanos de semmit se ero iras... leirtak az alapokat amiket csak a retardaltak nem tudnak...de azt is olyan altalanosan,hogy semmit se er...

FroG · http://smokingbarrels.blog.hu/ 2017.05.01. 18:02:15

@Bony: a te hozzászólásod is pontosan ennyit ér, kis barátom! a kommentelésnek is vannak alapjai, amit csak a retardáltak nem tudnak, de ezeket mégsem sikerült elsajátítanod. sajnálom, legalább megpróbáltad :(

DogTheDog 2017.05.01. 20:24:47

En enm ertek egyet a marhahus pacolasaval. Meg akkor sem, ha olcsobb hust vesz az ember. Eleve nem erdemes friss husbol venni, az egy honapos, erlelt marhat meg istenkisertes barmilyen paccal is tonkretenni. Arrol nem is beszelve, hogy a marhat nem igazan penetralja a pac, meg a savas sem igazan.
Inkabb arra kell ugyelni, hogy ne cipotalpat csinaljon az ember. Kell a vastagsag a husnal es a zsir benne.
Az a legenda sem erdemes emlitesre, hogy barmilyen husnedvet " bezarunk " a husba.

pepin_nymburk 2017.05.01. 20:26:39

Pár hete volt cikk arról, hogy ez a "ne szúrkáljuk a húst sütés közben" óriási tévhit...

Alex Lavour 2017.05.02. 11:12:05

Sose grillezek faszénen. Kemény fából gyújtok tüzet, viszonylag vékony hasábokat égetek, kétszer-háromszor hagyom leégni, azután jön a grillezés.
Ízlés dolga, hogy milyenre sütjük a húst. Sok tapasztalat kell ahhoz, hogy jól grillezzünk.
A halakról is érdemes szólni. A magyar halak közül kizárólag a pisztráng grillezhető jól. A tengeri halak közül legjobb az arany durbincs.

FroG · http://smokingbarrels.blog.hu/ 2017.05.02. 13:48:47

@Alex Lavour: tulajdonképpen esetedben is faszénről beszélünk, csak ezt házilag állítod elő, nyilván ez sokkal jobb minőségű. köszi a tippet :)