Praliné Zsuzsi végre könyvbe öntötte nekünk, hogyan tudunk otthon is látványos desszerteket alkotni. A név Ötvös Zsuzsannát takarja, aki bölcsészként végzett ugyan, azonban Praliné Paradicsom című blogja sikerének köszönhetően ma már cukrászként dolgozik a legjobb hazai fine dining éttermekben. Ő az újabb bizonyíték arra, hogy megfelelő tehetséggel, lelkesedéssel és persze rengeteg tanulással egy hobbicukrászból is lehet profi. Addig is, amíg mi, egyszerű konyhatündérek eljutunk erre a szintre, kaptunk tőle egy nagyon jó kis kézikönyvet arra vonatkozóan, hogyan foghatunk neki komolyabb szinten a desszertkészítésnek. Hangsúlyoznám, hogy ez a kötet haladóknak készült, és bár egyetlen olyan mozzanat sincs benne, amit ne lehetne a leírás alapján megcsinálni, én azért sok éves sütikészítői tapasztalattal a hátam mögött is kétszer meggondolom, hogy belevágjak-e pl. a tükörglazúr elkészítésébe (idővel biztos neki fogok állni, mert eszméletlenül jól nézi a végeredmény, megéri a fáradtságot). Házicukrászati tanfolyam ez a gyönyörűen fényképezett kötet, jól követhető leírásokkal, alapos ismertetőkkel, praktikus tanácsokkal, ínycsiklandozó receptekkel. Nem két perc alatt elkészíthető finomságokat készíthetünk a könyv segítségével, hanem igazi villantós desszerteket, amelyekre bizony rá kell szánni az időt, de azt biztos, hogy nemcsak finomak lesznek, hanem eszméletlenül gyönyörűek is.
Nőiesen bevallom, hogy imádok sütni-főzni, de mivel a kézügyességem hagy némi kívánni valót maga után, ezért nem nagyon szoktam bajlódni a desszertek dekorálásával. A hozzám hasonló kishitűek számára egy igazi alapdarab ez a könyv, mert valóban a nulláról tanítja meg az olvasót arra, hogyan tegyen a család asztalára igazi műremekeket.
Egy nagyon kedves előszó után már bele is vágunk a dolgok sűrűjébe, kapunk egy rövid kiképzést arról, milyen alapanyagokkal fogunk dolgozni, ha úgy döntünk, hogy belevágunk a házicukrászatba, melyek azok a természetes ételfestékek, amelyeket használni érdemes, illetve milyen eszközökkel kell felvérteznünk kis konyhánkat, hogy szakmányban készíthessük majd a szebbnél szebb finomságokat családunk (és persze önmagunk) kényeztetésére. És már át is térünk az alapreceptekre, megtudhatjuk, hogyan készül a vajas piskóta, illetve annak lisztmentes (=mandulalisztes) változata, a Joconde piskóta (ezt lehet jól feltekerni piskótatekercs-szerűen), az omlós tészta, avagy a sablé breton (ezt mousse-torták és desszertek alapjaként érdemes használni) és a sokoldalúan felhasználható omlós édes morzsa. Meglepően egyszerűen elkészíthetőek ezek a piskótavariációk, akárcsak az utánuk következő krémek és mousse-ok. Olyan klasszikusokat ismerhetünk meg a műfajban, mint az angolkrém, az étcsokimousse (csokoholistaként természetesen nekem ő kedvencem), a tejcsokimousse és a fehércsokimousse, különlegességnek pedig érkezik a csokis mogyorómousse, de nincs elfelejtve a vaníliás és sajtos változat sem. Ezután a gyümölcsök szerelmeseié a terep, érkeznek a cukorszirupos gyümölcsmousse-ok garmadával, pl. eper, mangó, passiógyümölcs, stb.
Az sem marad hoppon, aki nem szeret tojást használni a mousse-hoz, válogathat a gyümölcsös joghurt, a túró, a gesztenye, a sóskaramell és más egyéb közül, és persze nem maradhat ki a klasszikus citromkrém (lemon curd) receptje sem. A namelaka krém számomra új volt, ez egy japán kifejezés, lágy, könnyed, nagyon krémes textúrát jelent, egy igazi habos-babos francia krém, amelyet muszáj kipróbálni minél előbb. Miután már attól híztunk több kilót, hogy gondolatban elkészítettük ezt a rengeteg ínycsiklandozó mousse-t, áttérünk egy kevésbé izgalmas, ám annál fontosabb házicukrászati hozzávalóra, a ropogós rétegre, majd érkeznek a betétnek (vagy inzertnek) nevezett finomságok, amelyeknek az a szerepük, hogy réteget képeznek a finomságban, amelyet a mousse-réteg alá vagy belsejébe helyezünk el. Ezek közül az én fantáziámat a legjobban a karamellizált banánlekvár ragadta meg. És most jön a nekem mumusnak számító rész: a bevonók és a glazúrok. Igazából nem olyan bonyolult elkészíteni ezeket, csak oda kell figyelni a részletekre. A szemet gyönyörködtető csokidíszek is meglepően egyszerűen elkészíthetőek (pl. a csoki-ecsetvonások úgy készülnek, hogy a temperált csokit - a temperálás egy igazi művészet, én eddig nem mertem vele otthon próbálkozni, de ami késik, az sohasincs most - sütőpapírra pöttyintjük és egy hajlított kenőkés segítségével lendületesen elhúzzuk, és ha megszilárdultak, óvatosan lehúzzuk őket a sütőpapírról).
Most, hogy már kellőképpen ki lettünk képezve a leendő tortaremekek minden apró részletének elkészítéséből, állhatunk is neki a finomságoknak. A Somlói fatörzs tömör gyönyör, nézni is mámor, elkészíteni annyira már nem, mert nem kicsit bonyolult, de azt gondolom, hogy a hosszú téli estéken el lehet vele bíbelődni. Óriási ízorgia következik, a banános-sósmogyos-étcsokoládés karamelltortától kezdve az erdeigyümölcsös túrómousse-tortán át a matchás-málnás joghurttortáig. Nálam a gesztenyé-kakaós „Mont Blanc” vitt mindent, pedig akkor még nem is láttam a pohárdesszerteket, amelyek közül a Feketeerdő volt a kedvencem. A házicukrászati ismeretek végére maradtak a vágott monodesszertek (olyan desszertek, amelyek fém keretben kerülnek elkészítésre, majd kihűtés után szeletekre vágják őket), amelyek igencsak impozáns látványt nyújtanak, főleg a Mozart-szelet és a málnás-céklás-fehércsokoládés desszert. Jó, hogy elkészült ez a könyv, mert meghozza a kedvet a kísérletezéshez, és remek alapokat nyújt ahhoz, hogy bátran neki merjünk állni azoknak a tortacsodáknak a házi változatának az elkészítéséhez, amelyeket eddig ámulva néztünk a cukrászdákban.
8/10
A könyvet a Libri Kiadó jóvoltából volt lehetőségem elolvasni.
