A zsidó konyha kóser, a flódni mennyei, a ludaskását és a gefilte fis-t rajtam kívül mindenki szereti (nem eszem meg a libát és a halat, ez van), és a vallási előírások miatt külön kell kezelni a tejes és a húsos edényeket a konyhában, vagyis elég macerás a háziasszonyok élete, körülbelül ennyi, ami elsőre eszembe jutott a zsidó konyháról. Nem sok, rámfért egy kis művelődés a témában, ezért kíváncsian vettem a kezembe Körner András vaskos kultúrtörténetét, amelyből valóban teljes képet kaphatunk az 1945 előtti magyar zsidó konyháról. Nem volt könnyű dolga a szerzőnek, hiszen 1945 előtt mindössze 12(!) zsidó szakácskönyv jelent meg Magyarországon és nagyon kevés kézzel írt családi receptfüzet maradt fent, mivel a holokauszt során személyes tárgyak nagy része elveszett. Mégis sikerült egy nagyon sokféle témakört felölelő, hiánypótló gasztro kultúrtörténeti könyvet írni, amelyben számos autentikus receptleírás található, de egyáltalán nem szakácskönyv, inkább egy összefoglaló tanulmány a magyar zsidó konyháról, amelyben nemcsak rengeteg érdekességet tudhatunk meg a témáról, hanem igazi időutazáson vehetünk részt, bepillantást nyerhetünk egy letűnt kor hétköznapjaiba. Eléggé tömény információhalmazt kapunk a pofinkba ebből a 350 oldalas kiadványból, érdemes szépen lassan, ízlelgetve olvasni, és mire a végére érünk, biztos megjön a kedvünk egy jó kis maceszgombóchoz, sólethez, almás kuglihoz vagy barcheszhez. Olvasmányos kötet, amely komoly kutatáson alapul, érdekes és tartalmas, nemcsak ínyenceknek ajánlom, hanem mindenkinek, akit érdekel, hogyan zajlottak a hétköznapok a zsidó háztartásokban.

Mitől kóser egy étel? Mi az, hogy tréfli és párve, mit takar a kaserolás, és melyek a kóser bor ismérvei? Mi a különbség az askenázi és a szefárd zsidók, valamint az általuk vezetett konyha között? Mikor írták az első magyar zsidó szakácskönyvet? Milyen ételeket ettek a zsidó családok hétköznapon és ünnepeken? Hogyan működtette a ház asszonya a konyhát a mindennapok során? Milyen volt a házi vendéglátás és bankettek világa? Milyen zsidó vendéglátóhelyek voltak? Mit lehet tudni az élelmiszeriparról és - kereskedelemről? Melyek a jellegzetes zsidó ételek? Megannyi izgalmas kérdés, amelyre választ kapunk a könyvből.

A zsidóknak a kásrut szabályai szerint kell étkezniük, az előírások arról, hogy mi ehető (azaz kóser) és mi tiltott (azaz tréfli) többnyire a Tórából származnak, és nagyon nem könnyű őket követni a laikusoknak, ahogyan kóser háztartást vezetni sem tűnik túlságosan egyszerűnek. A megengedett állatokat a sakternak (=rituális metsző) kell levágnia egy erre a célre készített különleges késsel (hallaf), de a hétköznapokban az emberek a kóser hentesnél vásárolták a húst, amelyet otthon kaseroltak, vagyis vértelenítettek (ami szintén nem számított a kétperces konyhai munkák közé). Ezeken túl a tejes és a húsos ételeket el kellett választani, ami szintén nem könnyítette meg a ház asszonyának életét, nyilván aki ebbe született bele, az természetesnek vette, én teljesen elhűltem a rengeteg szabálytól, amit be kellett tartani, ugyanakkor attól a praktikus fogásoktól is, amelyekkel a háztartás vezetését megkönnyítették saját maguknak az asszonyok.

A magyar zsidó konyhára főként az askenázi (=nyugat, közép és kelet-európai) kultúrkör hatott, de elvétve érték szefárd (észak-afrikai, nyugat-ázsiai, dél európai, tágabb értelemben nem askenázi) hatások is. A legrégebbi leírás a magyar zsidók által használt élelmiszerekről a XVII. századból származnak, az első zsidó szakácskönyv 1840-ben jelent meg német nyelven, amely csak annyiban követi a rituális konyhát, hogy nem keveri a húsost a tejessel, speciális zsidó ételeket sem tartalmaz, de ettől még a gasztotörténeti jelentősége elvitatahatatlan. Nagyon sok ünnepet tartanak a zsidó kultúrkörben, ezek közül pedig mindnek megvan a maga sajátos étele. A barhesztől a maceszen át a lékohig igen széles a paletta, teljes körű ismereteket szerezhet az érdeklődő a könyvből erről a témáról is.

Gyakorló házitündérként számomra a legérdekesebb téma a háztartás vezetése volt, hiszen a bonyolult vallási előírásoknak nem volt egyszerű megfelelni, sem a városban, sem pedig vidéken. Oda kellett figyelni a konyha berendezésére, az edényekre, az étkészletekre, a rituális háztartási eszközökre, meg kellett szervezni a főzéseket, a befőzéseket, annyi volt a feladat, hogy aki tehette, cselédet tartott, és még így sem unatkozott a ház asszonya a családi élet működtetése során. Teljesen ledöbbentem azon, hogy Budapesten egyetlen kóser kávéház létezett, az Orczy, és azon is, hogy a zsidó népkonyhák mennyi emberről gondoskodtak. A könyv végére maradtak az igazi kulináris élvezetek, megtudhatjuk, hogyan készülnek az olyan tradicionális zsidó ételek, mint a flódni, a kindli, a sólet, a ganef, a barchesz, a maceszgombóc, a cimesz és a ludaskása.

Körner András nem kispályázott, tisztességesen utánajárt minden fellelhető információnak, és elvitt bennünket egy olyan korba és egy olyan kultúrkörbe, amelyről a többség (velem együtt) valószínűleg nem tudott túl sokat, és mivel közérthetően osztotta meg velünk az információkat, nagyon könnyű belefeledkezni ebbe a jól megírt kultúrtörténeti olvasmányba. Receptekben sem szenvedünk hiányt, de nemcsak pl. a flódni leírását kapjuk meg, hanem annak történetét is a X. századtól napjainkig. A könyv külseje is rendkívül tetszetős, a hangulatos képek sokat tesznek hozzá a végeredményhez, a problémám az volt, hogy a témák sorrendje talán nem volt a leglogikusabb, és nem ugyanakkorra terjedelemben foglalkoznak a tárgykörrel, de ennél több hibát tényleg nem tudok felróni ennek a remek könyvnek. Most már tényleg sütnöm kellene legalább egy barcheszt valamikor...

8/10

A könyvet a Corvina Kiadó jóvoltából volt lehetőségem elolvasni.