Pirulok. Cserna-Szabó Andrástól kellett megtudnom, hogy van tatabányai pacal is (ínyenceknek: babos-gombás pacal "bányamester" módra - a könyv 171. oldalán olvasható a recept). Csak azt tudom felhozni mentségemre amiatt, hogy eleddig nem is hallottam még szülővárosom és lakóhelyem saját, meglehetősen gazdagon elkészített változatáról, hogy ránézni sem tudok a pacalra, nemhogy megenni. Akkor miért olvastam el ezt a könyvet? Hát, mert 1. Cserna-Szabó András írta, 2. Hátha meg tud győzni arról, hogy egyszer mégis tegyek egy próbát ezzel az étellel. Nos, maradjunk annyiban, hogy egyszer, majd a távoli jövőben biztosan ki fogok próbálni egy hamis pacalt (ami gombából készül), és komolyan gondolkodom rajta, hogy a currrys pacalt Segal módra mégiscsak megér egy misét (hátha a rengeteg fűszertől nem jut el az agyamig, hogy valójában mit is eszem), viszont rengeteg érdekes dolgot megtudtam erről az ételről, és jól ledöbbentem azon, hogy milyen irodalmi alkotásokban jelent meg a mélyen lenézett pacal. Három részből áll a könyv, gasztrotörténetből, 77 receptből és szépirodalmi áttekintésből, amelyekbe annak ellenére sikerült teljesen belefedkeznem, hogy ki nem állhatom a leírás tárgyát. Fogalmam sincs, miért táplálok ennyire zsigeri gyűleletet szegény pacal iránt (szabályosan rosszul leszek, ha megérzem a szagát, mert azért illatnak nem nevezném, amit a gyomor áraszt magából főzés előtti állapotában, a látványától pedig boldogan fosztom meg magam), de ez nem akadályozott meg abban, hogy rácsodálkozzak arra, milyen úri étek volt régen a manapság a szegények eledelének tartott pacal, illetve milyen sokféle képpen készíthető el őneméppenszépsége. Cserna-Szabó visszaadta a pacal becsületét, teljes képet ad nekünk ezen étek múltjáról és jelenéről mint gasztronómiai, mint irodalmi téren, mindezt a tőle megszokott ízes stílusban, és ínyenc megközelítésben. Nemcsak pacalfüggőknek ajánlom ezt a remek könyvet, hanem mindenkinek, aki nyitott egy kis gasztrokalandra.

Cserna-Szabó András "civilben" kiváló novellista és mostanában regényügyben is jeleskedik, mégis a gasztrotárgyú írásaival tett szert ismertségre ha nem is szakmai, de olvasói körökben annál inkább. Őszintén bevallom, az ízek szerelmeseként én is ezért figyeltem fel rá, mert Krúdy-szinten műveli a konyhanyelvet, vagyis képes szépirodalmi szintre emelni a gasztronómiát, amelyre rajta kívül szerény véleményem szerint jelenleg csak Váncsa István képes, de ő teljesen más stílusban ír, ami nekem picit túl sok, így én Cserna-Szabót preferálom.

A pacalból egyáltalán nem csak pörköltet lehet készíteni, megdöbbentően sokféle módon tehetjük magunkévá (részemről továbbra is csak elméleti szinten) a mit is? Gyomrot, tüdőt, gömböcöt? Nos, az értelmezési tartomány meglehetősen széles, ezért fordulhat elő, hogy ugyanabban a könyvben olvashatunk a töltött ökörgyomorról, a báránybélről édes tejjel, a pacalról vajas tésztából, és akkor a pacalpástétomról, pacallevesről, csőben sült pacalról, és a sváb pacal-lencse salátáról nem is beszéltem. Irgalmatlan mennyiségű szakirodalmat olvashatott végig a szerző (rengeteg régi és új szakácskönyből származnak a receptek), de nem maradt ki Segal Viktor, Bíró Lajos (pacal carbonara!), Rosensteinék és maga Váncsa István sem a buliból. Természetesen azt is megtudhatjuk, hogyan készíti Cserna-Szabó András a pacalt (farkas gyomor, avagy "Cserna-pacal), amelynek a leírása olyan ínycsiklandozóra sikeredett, hogy megfogadtam, ha az író egyszer főz nekem egy ilyet, én egy életem-egy halálom,  meg fogom kóstolni (mekkora ennek az esélye, most komolyan?). Arról is olvashatunk egy borgőzös eszmefuttatást, hogy mit igyunk a pacalhoz?

Na de közel sem csak receptleírásokat tartalmaz ez a zamatos alkotás, akad itt gasztrotörténelem szép oldalszámban, akárcsak irodalomtörténet, mert bármilyen hihetetlennek tűnik, a pacal olyan alkotásokban tűnt fel az idők során, mint pl. Francois Rabelais Gargantuája, Émile Zolától a Párizs gyomra, illetve a Patkányfogó. De filmen is hódított ez az étek, maga Hitchcock vitte vászonra a Téboly című filmjében. És még mindig nincs vége az irodalmi kötődéseknek, Orwell A wigani meló című könyvében pacalkodik, Gogol A holt lelkekben, Kurt Vonnegut a Mesterlövészben, Hrabal A városka, ahol megállt az idő című regényében, de Anatole France - ot se felejtsük ki, hiszen az általa írt A pingvinek szigetéből származik ez a mondat: "A háború gyújtogatás nélkül olyan, mint a pacal mustár nélkül: ízetlen.". A magyar írókat sem kell félteni, az ő ízlelőbimbóikat is megindította a pacal, írt róla Esterházy Péter, Lénárd Sándor, Kosztolányi Dezső (Néro, a véres költő), Zilahy Lajos (Francia pacal című novella), Kassák Lajos, Moldova György (A pénz szaga, Bächer Iván (Rötur), Kerékgyártó István (Trüffel Milán, avagy Egy kalandor élete), és még messze a sor vége...

A pacal története sem piskóta, nagyon érdekes végigkövetni, hogyan változott az évszázadok során a megítélése, a nemesek ételéből lassan, de biztosan a szegények asztalára került, hogy aztán a háborús ínség újra divatba hozza. A caeni változat örök klasszikus, ahogyan a mi pacalpörköltünk is, de amíg nem olvastam végig ezt a jól szerkesztett könyvet, fogalmam sem volt arról, hogy ez az erősen alulbecsült étel milyen sokféle módon készíthető el, mennyi változata van, milyen gazdag a gasztotörténelmi és irodalmi múltja, jelene, és minden valószínűség szerint a jövője is. Cserna-Szabó hozta a tőle elvárható szintet, meghozza a kedvet a pacalhoz, amelyről tényleg mindent megtudhatunk. Szépirodalmi szintű gasztrokiadvány, a legjobb krúdys hagyományokat követve, de abszolút Cserna-Szabósan. Az egyetlen problémám nekem az volt, hogy időnként kicsit csapongott a szerző, de ennél nagyobb bajunk ne legyen.

9/10

A könyvet a Magvető Kiadó jóvoltából volt lehetőségem elolvasni.