A kovászos kenyér teljesen más kategória, mint a sima élesztővel készült változat. Ennek viszont ára van, sokkal több a macera is vele. Mivel szerencsére egyre jobban kezdenek elterjedni a kézműves pékségek (az én személyes kedvencem Budapesten az Artizán, és nagyon remélem, hogy nálunk, Tatabányán is előbb-utóbb megnyitásra kerül egy ilyen pékség, szerintem lenne igény rá), ahol főként kovászos kenyerek készülnek, egyre többen rájöttek már erre. És aki egyszer megkóstolta a kovászos kenyeret, az gyorsan rá fog szokni, és hamar eljut odáig, hogy otthoni körülmények között is megpróbálja elkészíteni. És itt jönnek a problémák. Kovászos kenyeret készíteni ugyanis tényleg nagyon macerás dolog, nem kispályás feladat utánajárni a fortélyoknak, amellyel életben tudjuk tartani a kovászt, ami a leendő kenyerünk szíve-lelke. Déri Szilvia, aki nagyon jó kis gasztroblogot vezet Házisárfány néven, megkönnyítette a dolgunkat ezzel a remek könyvvel, ugyanis pontról pontra leírta, mit és hogyan kell tennünk ahhoz, hogy elkészítsük az első kovászos kenyerünket. Aztán már úgysem lesz megállás, ha rákattanunk a kovászos sütésre, jobbnál jobb kenyérféléket és péksütiket alkothatunk magunknak. Addig azonban hosszú az út, mert ez tényleg nem egy könnyű műfaj, jómagam, aki tényleg szeretek konyhatündérkedni, el is bizonytalanodtam, mert elég sok mindenre kell odafigyelni, ahhoz, hogy a végeredmény egy isteni finom kenyér legyen. Szóval én még gyűjtögetem egy kicsit a bátorságot, de csak idő kérdése, mikor szánom rá magam, hogy belefogjak a kovászolás művészetébe, amelyhez ez a könyv kiváló útmutatást ad.
A kovászos kenyér sokkal tovább készül, mint a „sima”, nagyon oda kell figyelnünk a kovászra, ami az egész folyamat esszenciája, a tészta összeállításának is megvannak a kis műhelytitkai, és akkor a meghatározott időközönkénti hajtogatásokról még nem is beszéltem. Nem véletlen, hogy főként kézműves pékségekben találkozhatunk kovászos kenyérrel, hiszen ennek elkészítéséhez rengeteg idő és odafigyelés szükséges, a nagyüzemi mennyiség pedig nem játszik, hiszen minden kenyérdarabnak lelke van, amit elő kell csalogatni belőle, miközben készítjük.
A szerzőről süt, hogy odavan a kovászolásért, minden szavában ott a rajongás a téma iránt, amelyből alaposan kiművelte magát, és nem volt rest megosztani velünk tudását. A meglepően hosszú bevezetőből mindent megtudunk a kovászról, amelyre nagyon oda kell figyelni, ezért főként annak ajánlatos belevágnia ebbe a műfajba, aki gyakran süt otthon kenyeret, mert egyébként motiváció híján gyorsan bele fog unni a kovász etetésébe (vagyis felfrissítésébe, ami praktikusan annyit tesz, hogy elveszünk belőle, és teszünk hozzá lisztet és vizet). A kovász azonban nem csak ennyi, rengeteg mindentől függ, hogy milyen állapotban van, nem mindegy, hogy télen vagy nyáron etetjük, és pl. ha nem elég sterilen fedjük le, akármilyen bacilus is belekerülhet, ami finoman szólva nem tesz jót az állagának. Szóval a kovász tényleg egy külön műfaj, nagyon sok előismeretet igényel, hogy életben tudjuk tartani, de ha túljutunk az első nehézségeken, minden bizonnyal rekordidő rá fogunk szokni, mert általa teljesen más dimenziót kap a kenyérsütés.
A kovász csak a kezdet, oda kell figyelni arra is, hogy milyen eszközöket használunk, a sütőnket is ki kell tapasztalnunk, meg kell szoknunk a kovászos kenyérsütés lassabb és macerásabb fázisait, nem kevés elhatározás kell ahhoz, hogy szembenézzük mindezen nehézségekkel és belevágjunk a kovászos sütésbe. Az első recept a könyvben természetesen a fehér kenyéré, célszerű ezzel kezdeni az ismerkedést a műfajjal, és ha ezt begyakoroltuk, áttérni a további változatokra, mint pl. a teljes kiőrlésű, a tönköly vagy a rozskenyér. De a gluténmentes verzió receptje is megtalálható a könyvben, akárcsak a japán tejes hokkaido-kenyéré. Aztán jönnek a cifrább módozatok, mint a kecskesajtos-kakukkfüves, a tökmagos-sütőtökös vagy a konfitált fokhagymás kenyér. De kovászból olyan sósságokat is lehet készíteni, mint a grissini, focaccia, a tejes-vajas kifli, a bagel vagy a puha sós perec.
És ez még mindig semmi, hiszen édességeket is lehet kovásszal készíteni, így csigát, brióst, kuglófot. olívaolajas korongot, személyes kedvencemet, a babka kalácsot, de gofrit és banánkenyeret is. A leírások jól követhetőek, és minden recept előtt egy kis saját történet hozza meg a kedvet az adott finomsághoz. Gyönyörű kiállítású a könyv, fantasztikus fotók találhatóak benne, a szerző pedig nagyon jól és ínycsiklandóan ír, ezért még a nagy odafigyelést igénylő munkafolyamatok ellenére is átragad az olvasóra a lelkesedése a kovászolás iránt. Nemcsak a külcsíny, hanem a belbecs is színvonalas, egy remek szakácskönyvhöz van szerencsénk, amelyet érdemes a konyhaasztal közelében tartani, mert előbb-utóbb úgyis ki fogjuk próbálni a kovászos kenyérsütést, akkor pedig elég gyakran fogjuk forgatni, az biztos.
10/10
A könyvet a Boook Kiadó jóvoltából volt lehetőségem elolvasni.
